Recetas de Martín Berasategui
Por Martín Berasategui
Miércoles, 5 de enero 2022, 13:30
20 g de mantequilla
30 g de chalota picada
1 diente de ajo
1 rama de tomillo
100 g de colmenillas picadas
40 ml de vino blanco
500 ml de nata
Sal
200 ml de caldo de pescado
100 g de rúcula
100 g de mantequilla
Sal y pimienta
4 filetes de lenguado con piel
Hojas de rúcula
Elaboración
De la salsa de colmenillas: sofríe en la mantequilla las chalotas, el ajo y el tomillo. Añade las colmenillas, sazona después ligeramente y cuece ... a fuego suave y tapado 5 minutos. Vierte el vino, reduce y agrega la nata. Cuece durante 15 minutos a fuego muy suave y tritura después. Cuela por un fino y rectifica de sal. Reserva.
Del jugo de rúcula: hierve el caldo e incorpora la rúcula. Mete el brazo de una túrmix y tritura a la máxima potencia agregando la mantequilla en dados muy poco a poco. Pasa el jugo por un colador para que quede bien fino y salpimiéntalo.
Acabado y presentación
Del lenguado: en una sartén bien caliente dora los lomos de lenguado salpimentados 4 minutos por cada lado, deben quedar bien jugosos. Escúrrelos y colócalos seguidamente en una fuente salseados con los dos jugos: el de colmenillas y el de rúcula. Esparce unas hojas de rúcula y riega con un hilo de aceite de oliva virgen extra.
Los lomos de lenguado quedan más sabrosos si antes de emplatarlos los rociamos con unas gotas de vinagre de sidra y un refrito ligero de ajos laminados y aceite de oliva
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