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Recetas de Martín Berasategui

Martín Berasategui

Jueves, 22 de Febrero 2024, 14:00h

Tiempo de lectura: 3 min

Sopa de lentejas con 'foie gras'

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Tiempo de preparación: 120 minutos para cuatro personas

Ingredientes:

  • 250 g de lentejas
  • 200 g de panceta ibérica de cerdo en un pedazo
  • 2 l de caldo de carne
  • 1 cebolleta entera
  • 1 clavo de olor
  • 1 zanahoria entera pelada
  • 2 dientes de ajo enteros
  • 1 atadillo de tallos de perejil
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 1 chorrete de nata líquida
  • 4 cucharadas de costrones pequeños de pan dorado en mantequilla
  • cebollino picado, sal y pimienta
  • 50 g de nueces picadas
  • 1 pizca de AOVE

Paso a paso: Calentamos el horno a 150 grados. Ponemos a hervir una olla con agua para blanquear la panceta. Cuando hierva, metemos la panceta en el agua y escurrimos al volver los hervores. Aparte, en otra olla con el caldo caliente sumergimos las lentejas, la panceta escurrida, la cebolleta, el clavo de olor, la zanahoria, los ajos enteros y el atadillo de perejil, salpimentamos y cocemos a fuego suave durante unos 35 minutos.

Debemos tener preparadas previamente seis flaneras pequeñas untadas con mantequilla y pan rallado. También una tetera con agua caliente para el baño maría. Vertemos en las flaneras untadas de mantequilla y pan rallado la mezcla del foie con la yema de huevo y la nata. Los horneamos en un baño maría durante 25 minutos. Reservamos, escurridos en un plato, la panceta, la zanahoria, la cebolleta y los dientes de ajo. Batimos el resto de los ingredientes en la batidora, a máxima potencia, con la nata y con la mantequilla y salpimentamos. Vertemos la sopa en una sopera. Desmoldamos después el flan sobre un plato hondo y vertemos la sopa de lentejas alrededor. Por último, espolvoreamos unos costrones de pan y cebollino. ¡Y listo!


Enlace a la receta: Sopa de lentejas con 'foie gras'


Sopa 'velouté' de champiñones

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Tiempo de preparación: 45 minutos para cuatro personas

Ingredientes:

  • 1 kg de alas de pollo limpias
  • 100 g de chalotas troceadas
  • 50 g de cebolla troceada
  • 50 g de apio picado
  • 2 zanahorias en rodajas
  • 2 l de agua
  • La parte blanca de 1 puerro picado
  • 2 dientes de ajo picados
  • 80 g de manzana en dados
  • Medio bulbo de hinojo picado
  • 150 g de champiñón laminado
  • 50 g de setas secas remojadas 24 horas en
  • 750 ml de agua
  • 1 l de caldo de pollo
  • 1 rama de tomillo
  • 100 ml de nata
  • 50 ml de leche
  • 30 g de mantequilla
  • Aceite de oliva
  • 150 g de setas variadas frescas

Paso a paso: Para el caldo, en una olla grande se echan las alas, las verduras y el agua hasta cubrirlas. Se arrima al fuego y, cuando rompa el hervor, se mantiene 30 minutos. Se retira el caldo del fuego, se deja reposar 15 minutos y se cuela, retirando el máximo de grasa. Para la sopa, se calienta aceite de oliva en una olla mediana y se añaden el puerro, el ajo, la manzana y el hinojo y se sofríen con una pizca de sal. Se agregan los champiñones y las setas hidratadas y se rehogan 15 minutos más. Se moja con el caldo de pollo, el tomillo y el agua de remojo de las setas y se cocina 45 minutos a fuego medio. Luego, para el acabado, se tritura la mezcla y se cuela. Se vierten la nata y la leche, se rectifica de sal y de textura y, si está muy espesa, se añade otra pizca de caldo. Por último, se pone la mantequilla y se le da un golpe fuerte de túrmix para que espume y quede cremosa. Para rematar, se doran las setas ligeramente en una sartén con una pizca de aceite de oliva y sal y se guarnece con ellas la sopa recién hecha.


Enlace de la receta: Sopa velouté de champiñones


Sopa de calabaza y almendras

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Tiempo de preparación: 40 minutos para cuatro personas

Ingredientes:

  • 500 g de calabaza sin piel ni pepitas
  • 50 g de almendras fileteadas
  • 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
  • 50 g de cebolleta
  • 1/2 l de caldo o de agua
  • 2 cucharadas soperas de mantequilla
  • Una pastilla de caldo de carne o verduras de buena calidad
  • Medio yogur natural
  • 2 cucharadas de licor de Amaretto y sal

Paso a paso: Se pela la calabaza y se trocea hasta completar medio kilo de pulpa y se pica bien la cebolleta con ayuda de un cuchillo afilado o de un robot de cocina. En una cazuela amplia a fuego medio se añaden dos cucharadas de aceite, la cebolleta, las almendras, la calabaza y sal. Luego, se rehoga todo durante cinco minutos, sin que coja color. A continuación se incorpora el caldo o el agua caliente con la pastilla de caldo concentrado y se cuece suavemente la sopa durante 20 minutos añadiendo sal. Pasado ese tiempo, se bate la mezcla a la máxima potencia, añadiendo el yogur, la mantequilla, el licor de Amaretto y las dos cucharadas restantes de aceite. Y se rectifica el sazonamiento. Esta sopa se puede comer caliente o, si se mete en la nevera, fresca. En este caso, si fría queda muy espesa, se le añaden unos cubitos de hielo o un poco de caldo.


Enlace a la receta: Sopa de calabaza y almendras