Recetas de Martín Berasategui Aprovecha la temporada para preparar tres deliciosos platos con higos... hasta que lleguen las brevas

Paso a paso:

Se bate la mantequilla en pomada con la batidora de mano, se incorporan la almendra y el azúcar en polvo tamizado y se mezcla durante unos 2 minutos. Se añade a continuación la mezcla de harina con una pizca de canela, se agregan las yemas de huevo y el huevo entero y se bate todo durante 1 minuto. Seguidamente, y poco a poco, se va añadiendo la leche mientras se sigue trabajando la mezcla otros 3 minutos. En otro bol se montan las claras de huevo con el azúcar normal y se incorporan con ayuda de una lengua a la mezcla anterior. Se agregan los higos troceados en dados de 1 cm y se mezcla bien. Se pinta un molde de tartas redondo, de 26 cm de diámetro, con mantequilla y harina por todos sus costados. Acabado y presentación: se vierte la mezcla en el interior y se hornea a una temperatura de 150 C durante 40 o 50 minutos. Se saca y se deja enfriar.

Enlace a la receta: Bizcocho de higos

PREPARACIÓN

De la ganache: Pica los chocolates con un cuchillo y mételos en un bol. Lleva la nata a ebullición con la leche, vierte todo de una vez sobre los chocolates y mezcla, del centro afuera, con una espátula de goma. Incorpora la mantequilla en dados. Filma y deja a temperatura ambiente; cuando se enfríe, a la nevera.

Del bizcocho: Echa en un bol la harina de almendras con los 140 g de azúcar glas. Mezcla con los 70 ml de claras de huevo. Bate los otros 270 ml de claras a punto nieve, incorpora de a poco el azúcar y añádelas sobre la mezcla de harina de almendras y azúcar con movimientos envolventes hasta lograr una masa homogénea. Precalienta el horno a 145 ºC. Reparte la masa en dos círculos realizados con un aro de 22 cm sobre una placa de horno forrada con papel sulfurizado. Alisa la superficie.Retira los aros, espolvorea los discos con el azúcar glas y uno de ellos con las almendras en láminas. Hornea 50 minutos. Retira del horno y deja enfriar los discos sobre una rejilla, retirándoles el papel. Corta aparte los higos escurridos en daditos. Vierte la ganache en una manga pastelera y cubre con una espiral sobre el disco de masa sin almendras.

Enlace a la receta: Tarta de higos con chocolate

Paso a paso: Pon todos los ingredientes en un bol, impregna bien el lomo con los aderezos y cubre con film. Deja reposar 6 horas. Pasadas, escurre, seca y mantén la carne en la nevera. Reserva la marinada. En una cazuela caliente con AOVE dora, de a poco, los huesos y la falda, y retíralos a un plato hasta terminar con todo. En ese mismo fondo sofríe la verdura de la marinada y pocha 15 min. hasta que pierda la humedad y reaflore la grasa. Incorpora el ciervo coloreado y la harina, remueve y déjalo 4 min. Añade el vinagre y hierve hasta que evapore. Vierte el vino, reduce casi a seco y echa el caldo. Hierve otros 25 min. Filtra el jugo con un colador y redúcelo a fuego suave hasta que parezca salsa. Rectifica de sal. Pon en un cazo la nata y el caldo y reduce a fuego bajo hasta que tome forma de salsa. Añade las alcachofas, los hongos y termina con la mantequilla, el perejil, el zumo y un punto de sal.

Enlace a la receta: Lomo de ciervo con hongos e higos

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