Recetas de Martín Berasategui Empieza a saborear el verano: tres recetas muy frescas para combatir el calor

Paso a paso: Se colocan las anchoas en salazón, las sardinillas y el agua en un vaso de batidora y se tritura todo bien hasta lograr una consistencia untuosa, como de una crema. Se agregan la mostaza y los quesitos y se vuelve a batir. Cuando la mezcla sea homogénea, se añade el aceite muy despacio, en forma de chorro fino, y se emulsiona el conjunto como si fuese una mayonesa. Se reserva en frío hasta que vayamos a montar el plato.

Luego, se lavan los tomates y se secan con cuidado. Se pelan para cortarlos en rodajas muy finas. Se corta la barra de pan a lo largo. De ella solo utilizaremos la base; la otra mitad la guardaremos para otra preparación. Se coloca la tosta en una bandeja adecuada y se hornea unos minutos a 140 C. Cuando el pan esté tostado y crujiente, se rocía con un chorrito de aceite de oliva, se colocan los tomates por encima y hornea 3 minutos más. Se retira la tosta del horno y se deja que se atempere.

Sobre el pan tostado con aceite y tomate, se unta una buena cantidad de crema de anchoas y sardinillas. Sobre ella se colocan, con un poco de arte, unas rodajas finas de mozzarella, unas lascas de jamón de pato, las nueces, los brotes o las hojas de espinaca y las aceitunas verdes cortadas. La tosta se puede servir entera o en raciones, cortándola en igual número de pedazos que de comensales que vayan a tomarla.

Enlace a la receta: Tosta de verano

Paso a paso: En un bol reúne los tomates en trozos, la cebolla y el pimiento picados, el melón y el aguacate en dados y el pan desmenuzado. Aliña con el vinagre y la ralladura de limón, cubre con un plato y déjalo en la nevera una hora. Pasada, tritura todo en una batidora, vertiendo en hilo fino el aceite. Cuela con un chino y rectifica de sal. Remoja el pan en el agua y escúrrelo con las manos. Tritura todo a máxima potencia hasta conseguir una crema lisa. Cuela y rectifica de sal.

Sumerge la albahaca deshojada en un baño de agua hirviendo con sal 15 segundos. Escúrrela rápido y métela en un baño de agua helada con hielos para detener la cocción. Escurre las hojas, aplastándolas con las manos y sécalas con papel. Tritúralas con el aceite de oliva virgen extra en una batidora y deja reposar una hora. Luego pásala a través de un paño, para que quede un aceite filtrado.

Ten el gazpacho y el ajoblanco bien fresco, en la nevera. Vierte el gazpacho en unos platos hondos y coloca unos puntos gruesos de ajoblanco. Rocía con el aceite de albahaca y esparce los piñones. Termina con un toque de pimienta.

Enlace a la receta: Gazpacho de tomates verdes y albahaca

Paso a paso: Se le quita la corteza al queso y se parte en lonchas de unos 5 mm de grosor, aproximadamente. Se cortan, asimismo, estas lonchas en bastones de 5 mm de lado. Se hace el pollo a la plancha con poco aceite y bien salpimentado. Una vez hecho, se parte en lonchas y después en dados un poco más grandes que los bastones y las tiras restantes. Se pela la cebolla y se pica finamente. Se lavan las manzanas, se secan, se vacían y se cortan en bastones. Con ayuda de un pelador, se pelan los aguacates y se cortan en láminas de 1 mm de grosor o en bastones. Se mezclan todos estos ingredientes en una ensaladera, se esparce por encima el cebollino picado y se rocía todo con un chorrito de aceite de oliva. Se sazona con sal gorda y se echa la pimienta recién molida. En un bol se mezcla la nata aderezada con el zumo de limón, la cáscara de la lima y unos pocos filetes de anchoas en salazón picados. Después se salpimenta. Se sirve la ensalada, bien en platos, bien en la propia ensaladera, con este aderezo de nata al zumo de limón y lima y unas anchoas en salazón enteras que habremos guardado para decorar. Se esparcen más bastones de cebollino por encima.

Enlace a la receta: Ensalada de manzana y pollo con cítricos

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