Recetas de Martín Berasategui
Por Martín Berasategui
Domingo, 25 de agosto 2013, 00:00
Tiempo de preparación: 15 minutos
Ingredientes para 4 personas
Para la crema de sardinas
100 g de anchoas en salazón
125 g de quesitos en triángulos
130 g de aceite de oliva virgen extra
100 g de agua
20 g de mostaza y 30 g de sardinillas sin espinas en conserva
Para la tosta
1 barra de pan candeal de 25 cm de longitud
la crema de sardinas que habremos elaborado previamente
un buen puñado de nueces ya peladas y partidas
2 tomates
jamón de pato
1 bola de mozzarella
un puñado espinacas o de brotes tiernos
aceitunas verdes sin hueso y 2 cucharadas soperas aceite de oliva virgen extra
ELABORACIÓN
De la crema de sardinas: se ... colocan las anchoas en salazón, las sardinillas y el agua en un vaso de batidora y se tritura todo bien hasta lograr una consistencia untuosa, como de una crema. Se agregan la mostaza y los quesitos y se vuelve a batir. Cuando la mezcla sea homogénea, se añade el aceite muy despacio, en forma de chorro fino, y se emulsiona el conjunto como si fuese una mayonesa. Se reserva en frío hasta que vayamos a montar el plato.
De la tosta: se lavan los tomates y se secan con cuidado. Se pelan para cortarlos en rodajas muy finas. Se corta la barra de pan a lo largo. De ella solo utilizaremos la base; la otra mitad la guardaremos para otra preparación. Se coloca la tosta en una bandeja adecuada y se hornea unos minutos a 140 C. Cuando el pan esté tostado y crujiente, se rocía con un chorrito de aceite de oliva, se colocan los tomates por encima y hornea 3 minutos más. Se retira la tosta del horno y se deja que se atempere.
Acabado y presentación. Sobre el pan tostado con aceite y tomate, se unta una buena cantidad de crema de anchoas y sardinillas. Sobre ella se colocan, con un poco de arte, unas rodajas finas de mozzarella, unas lascas de jamón de pato, las nueces, los brotes o las hojas de espinaca y las aceitunas verdes cortadas. La tosta se puede servir entera o en raciones, cortándola en igual número de pedazos que de comensales que vayan a tomarla.
Paso a paso
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1. Se baten las anchoas y las sardinas con agua, añadiéndoles quesitos y mostaza.
2. Se emulsiona la mezcla con aceite de oliva, como si fuese una mayonesa.
3. Se tuesta el pan, se le añade aceite y tomate y se vuelve a meter al horno.
4. Se termina la tosta poniendo la crema de sardinas, la mozzarella, el jamón de pato, las nueces, los brotes y las aceitunas.
Truco
La mozzarella debe oler a leche fresca, mantequilla, yogur o nata, pero ligeramente, sin que ofenda a nuestro olfato. Debe ser de leche de búfala y, muy importante para su conservación, presentarse sumergida en suero.
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Por Martín Berasategui
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