Recetas de Martín Berasategui
Viernes, 12 de abril 2024, 11:06
4 lomos de rodaballo de 250 g aproximadamente
300 g de patatas pequeñas con piel
1 manojo de cebollino
1 trufa negra
280 ml de fumet de pescado
180 g de mantequilla fría
Una pizca de zumo de limón
AOVE y sal
PREPARACIÓN
Salpimienta los lomos de rodaballo. En un puchero con abundante agua y una pizca de sal hierve las patatas a fuego suave hasta que ... las podamos atravesar con el filo de un cuchillo con facilidad. Escúrrelas y déjalas entibiar. Pica finamente el cebollino. Ralla la trufa de forma delicada. Pon a hervir suavemente el fumet de pescado y redúcelo hasta la mitad de volumen. Entonces, con el fumet bien caliente, ve añadiendo poco a poco la mantequilla mientras bates enérgicamente con unas varillas para ir formando una salsa densa, cremosa y apetitosa. Una vez que añadas el último dado de mantequilla, salpimienta generosamente la salsa y añade una pizca de zumo de limón. Mantén la salsa caliente.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
En una sartén antiadherente amplia, con una pizca de aceite de oliva, dora los lomos de rodaballo, primero por la piel y luego por la carne, dejando que los lomos queden bien rosas por dentro. El tiempo aproximado de cocción será de unos 4 minutos por cada lado. Parte las patatas cocidas en dos y sumérgelas en la salsa recién montada para que se calienten y absorban el gusto de la salsa. Coloca los lomos de rodaballo sobre las patatas y la salsa y espolvorea la trufa y el cebollino picado. ¡Listo!
Si la salsa de mantequilla se corta, basta con añadirle un poco de agua fría o de fumet para contrarrestar el exceso de grasa y que vuelva a quedar bien ligada. Una pizca de ralladura de limón le va de perlas
a esta salsa.
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