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Recetas de Martín Berasategui Mollejas de pato y puerros

El chef Martín Berasategui nos enseña esta semana a preparar una receta muy original y sabrosa: mollejas de pato y puerros

Mollejas de pato y puerros

Miércoles, 27 de Marzo 2024, 12:14h

Tiempo de lectura: 1 min

Tiempo de preparación: 60 minutos para cuatro personas

Ingredientes

Vinagreta:

  • 100 g de praliné de avellanas
  • 40 ml de vinagre de Jerez
  • 50 ml de AOVE
  • Sal y pimienta

Salsa Diabla:

  • 90 g de chalotas picadas
  • 45 ml de vino blanco
  • 45 ml de vinagre de vino tinto
  • 1 sopera de mostaza
  • 270 ml de caldo de pollo

Puerros asados:

  • La parte blanca de 6 puerros
  • 80 g de mantequilla
  • 30 g de avellanas peladas y tostadas

Mollejas de pato:

  • 12 mollejas de pato confitadas y escurridas


PREPARACIÓN


De la vinagreta: mezcla todos los ingredientes en el vaso de una batidora y rectifica la sazón, dejando una vinagreta bien viva de sabor.


De la salsa Diabla: dora las chalotas con un poco de aceite de oliva, agrega el vino y reduce a casi seco. Echa el vinagre y una pizca de pimienta. Añade el caldo, reduce a la mitad y termina incorporando una cucharada sopera de mostaza. Rectifica de sal y enfría.


De los puerros: hiérvelos a fuego suave en abundante agua salada. Ya tiernos (que un cuchillo entre con facilidad), sumérgelos en un baño de agua helada y escúrrelos en un paño. Funde la mantequilla en una sartén a fuego medio y, al ver que se tuesta ligeramente y desprende olor a frutos secos, mete los puerros escurridos y soásalos hasta que doren ligeramente y pillen el gusto de la mantequilla.Salpimiéntalos, rocía con la vinagreta y esparce las avellanas tostadas por encima.


De las mollejas: ensártalas abiertas en brochetas y dóralas en una sartén con su propia grasa, hasta que doren ligeramente. Sírvelas con la salsa Diabla y los puerros tostados con las avellanas. Rocía el conjunto con una pizca más de vinagreta.


Las mollejas vienen confitadas y sumergidas en grasa, así que, antes de abrir el envase para extraerlas, es recomendable colocarlas en un baño maría o darles un golpe en el microondas para 'pescarlas' con facilidad.