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Recetas de Martín Berasategui Molleja de ternera soasada y puerros

El chef Martín Berasategui nos enseña esta semana a preparar un sabroso primer plato para cualquier ocasión: molleja de ternera soasada y puerros.

Viernes, 22 de Marzo 2024

Tiempo de lectura: 1 min

Tiempo de preparación: 70 minutos para cuatro personas

Ingredientes

Molleja de ternera soasada y puerros:

  • 800 g de mollejas de ternera

Salsa barbacoa :

  • 225 g de tocineta ahumada picada
  • 200 g de cebolleta picada
  • 0,5 l de jugo de ave o de carne
  • Una pizca de tabasco
  • 250 ml de kétchup
  • Zumo y ralladura de 1 naranja
  • Zumo y ralladura de medio limón
  • 4 dientes de ajo picados
  • 190 g de miel
  • 100 g de nueces picadas

Puerros salteados:

  • 2 manojos de puerros tiernos
  • Salsa barbacoa

Acabado:

  • Las mollejas blanqueadas
  • 50 g de mantequilla
  • 2 soperas de vermú blanco
  • Sal y pimienta


PREPARACIÓN


De las mollejas: blanquéalas en un cazo a partir de agua fría, escúrrelas y refréscalas en agua fría con hielo. Quita las pieles y el exceso de grasa con una puntilla. Sécalas con un trapo.


De la salsa: sofríe la tocineta, para que pierda la grasa, a fuego suave. Añade la cebolleta y coloréala 10 min, agrega el jugo de ave, el tabasco, el kétchup, la miel, el zumo y las ralladuras. Hierve 10 minutos, pon el ajo y hierve 5 minutos más. Incorpora las nueces, rectifica de sal y reserva.


De los puerros: cuece los puerros 2 min desde agua hirviendo, refréscalos, escúrrelos y sécalos. Dales un golpe en una sartén, pincelándolos con la salsa barbacoa para que brillen. Resérvalos.


ACABADO


En una sartén funde la mitad de la mantequilla y añade las mollejas salpimentadas y partidas en tres. Deja que se doren por todas sus caras. Añade el resto de mantequilla y deja que se hagan por dentro, sin que se sequen. ¿Tiempo total de asado? Unos 20 min. Añade el vermú, que formará un jugo sabroso. Escurre las mollejas y trínchalas en tacos. Sírvelas con un poco del jugo de asado, los puerros y unas gotas de salsa barbacoa.


Podemos hacer la misma receta con mollejas de cordero.