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La cocina fácil de Martín Berasategui

'Parfait' de chocolate con bizcocho de praliné

Martín Berasategui nos muestra esta semana cómo preparar un verdadero postre de campeonato.

Por Martín Berasategui
Foto: Garikoitz Diaz Mugica

Tiempo de preparación: 60 minutos + 24h para cuatro personas

Ingredientes para el bizcocho de praliné:

  • 280 g de praliné de almendras o avellanas (si no, mantequilla de cacahuetes)
  • 200 ml de claras de huevo 
  • 12 vasos de plástico tipo pícnic

Ingredientes para el 'Parfait' de chocolate:

  • 120 ml de claras de huevo
  • 100 g de azúcar 
  • 500 ml de nata
  • 300 g de chocolate negro al 70 por ciento troceado

Ingredientes para al salsa de chocolate:

  • Salsa de chocolate:
  • 140 ml de leche
  • 1 sopera de miel
  • 100 g de chocolate negro al 70 por ciento troceado

Además :

  • Un sifón con cuatro cargas


ELABORACIÓN


Del bizcocho: si el praliné está muy firme, dale un golpe de microondas para que se suelte, removiendo bien. Mézclalo en un bol con las claras, que habrán estado un rato a temperatura ambiente. Mete la mezcla en el sifón, ciérralo y dale cuatro cargas de gas. Perfora el fondo de los vasos de plástico y rellénalos hasta los tres cuartos con la mezcla del sifón, cocinándolos en el microondas a máxima potencia 40 segundos.


Del parfait: monta 300 ml de nata con las varillas y resérvala bien esponjosa en un bol en la nevera. Aparte, bate a punto de nieve las claras en un bol con unas varillas y, al estar bien firmes, añade poco a poco el azúcar, sin dejar de batir para obtener un merengue azucarado. Hierve en un cazo los 200 ml de nata restantes y, ya hervida, viértela de a poco sobre el chocolate puesto en un bol. Menea con una cuchara de madera o espátula y ve añadiendo la nata caliente, para lograr un chocolate fundido brillante y fluido. Remata la mezcla. Sobre este chocolate ve añadiendo el merengue recién hecho, mezclando con una espátula de arriba abajo con movimientos envolventes y termina añadiéndole la nata montada refrigerada y mezclando bien. No castigues demasiado la mezcla; hazlo rápida y delicadamente. Introduce la mezcla en un molde forrado de papel filme, cúbrelo bien y congélalo al menos 24 horas. Puede ser un molde de tipo plumcake, de corona, ovalado o en moldes individuales según queramos el emplatado final.

PASO FINAL


Hierve la leche y la miel y vierte de a poco sobre el chocolate puesto en un bol, sin dejar de remover, hasta formar una salsa fluida y brillante. Desmolda el parfait helado y córtalo en la forma elegida o desmóldalo. Desmolda a la vez los bizcochos hechos en el microondas y trocéalos con las manos en pedazos. .


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