Los secretos para cocinar pasta como una auténtica 'mamma' italiana

Las de mayor longitud. La pasta capelli d’angelo (‘cabello de ángel’) es muy fina y se usa en caldos. Los espaguetis no necesitan presentación. Aunque existen distintos tipos en función de su diámetro: los spaghetti (n.º 5) están entre los spaghettini, más delgados, y los spaghettoni. Otras variedades las cintas linguine, planas y populares en el sur de Italia.

De origen incierto, hasta los años cincuenta del pasado siglo no hay constancia escrita de esta especialidad romana. Como ocurre a menudo con la comida italiana, variantes hay muchas, cada una con acérrimos defensores. Hay quien pone solo la clara del huevo -y quien la bate a punto de nieve- o únicamente la yema, quien prefiere el parmesano al pecorino. Eso sí: de nata, nada.

El guanciale es una especialidad de las regiones de Umbría y el Lacio: una chacina curada, pero sin ahumar elaborada con la carrillera del cerdo. En su defecto puede usarse beicon cortado en tiras gruesas. Mientras se cuece la pasta, cortamos el guanciale en cuadrados y lo doramos en la sartén. Batimos bien los huevos, añadimos pimienta y el queso rallado y mezclamos bien.

PREPARACIÓN

La receta original es con pecorino -queso de oveja- no muy curado, pero podemos sustituirlo por parmesano. Cuando la pasta esté lista, la colamos -conservando parte del agua de cocción- y la pasamos por la sartén, con el fuego vivo, para que se mezcle bien con el guanciale. Se vierte en un bol grande y se agrega el huevo batido sin dejar de remover, para que no se cocine. Debe quedar cremosa: si queda seca, añadimos agua de la cocción.

Son planos y rugosos para que la salsa agarre bien. Los más conocidos son las cintas tagliatelle -o ‘tallarines’-: una especialidad de Bolonia cuyas medidas perfectas (8 mm de ancho) han sido registradas en la Cámara de Comercio de la región. Su nombre deriva del verbo tagliare: ‘cortar’, pues se cortan a cuchillo cuando se preparan del modo tradicional. Otras versiones: pappardelle (2 cm), fettuccine.

No nos engañemos: en Bolonia, no se comen espaguetis a la boloñesa. Solo tagliatelle. ¿El motivo? El corte y la rugosidad de la pasta. Las cintas tagliatelle son planas y tienen una superficie rugosa para que se adhiera la salsa. Al mismo tiempo, la pasta tiene mucha presencia, importante para un condimento fuerte como es el ragú (y la boloñesa es un tipo de ragú). Los espaguetis son muy indicados, en cambio, para salsas con base de aceite: el clásico aglio, olio e peperoncino (‘ajo, aceite y guindilla’), por ejemplo. La que sigue es la receta del ragù alla bolognese original, tal como fue registrada en la Cámara de Comercio de Bolonia en 1972. Sí, Italia es un país apegado a sus tradiciones gastronómicas. En cualquier caso, el ragú funciona a la perfección con pastas cortas y rugosas: farfalle, penne rigate (es decir, macarrones rayados)…

Son los macarrones. Pero hay más: las plumas, que recuerdan a una pluma de escribir; los rigatoni, rayados; los elicoidali o cavatappi, que significa ‘sacacorchos’ por su forma ondulada.

Los tradicionales son los raviolis, que tienen su origen en la región de Emilia. De forma cuadrada, se hacían pequeños, a mano y rellenos de carne y se utilizaban en los caldos. Con la industrialización han aparecido otras versiones -como los tortellini, en forma de anillo- con todo tipo de rellenos. También podemos considerar pastas rellenas a los canelones y la lasaña.

Esta categoría, más difusa, comprende desde las conchas (conchiglie) hasta el farfalle (que significa ‘mariposas’, pues su corte recuerda a las alas de este insecto). También los gnocchi, elaborados con patata, o versiones modernas para celiacos, que utilizan alternativas al gluten.

Eso dice la tradición (quizá menos los doctores). Calcula unos 10 gramos de sal por cada litro. Aunque depende también de la salsa: el queso o el guanciale (una chacina sin ahumar) son ya muy salados. La sal se echa solo cuando hierve el agua.

Remueve a menudo para que cueza de modo uniforme y no se pegue. Normalmente se echa la pasta cuando ya está el agua hirviendo: y se baja el fuego una vez que vuelva a hervir. Hay una excepción: la pasta rellena se pone un poco antes de que rompa el hervor, así se evita que se abra.

Al menos 1 litro por cada 100 gramos y en una olla grande para que pueda moverse libremente y no se pegue. Para cantidades pequeñas, incrementa la proporción de agua: para 100 o 200 gramos hacen falta al menos 3 litros. ¡Y no se le ocurra añadir un chorro de aceite!

Cuanto más gruesa sea la pasta, mejor combinará con condimentos fuertes. Por ejemplo, las linguine (la más pequeña de las pastas aplastadas o tallarines) irán con una salsa suave de ajo, almeja y azafrán. Los papardelle -más gruesos- piden a gritos la boloñesa. La papardella, más grande aún, con un ragú. Aunque hay también pastas muy grandes -como los paccheri– que tienden a llevar salsas suaves. ¿Por qué? Porque no son gruesas: tienen una cavidad grande que a menudo se rellena, sea deliberadamente o no. Así que, con un acompañamiento fuerte, el sabor de cada bocado resultará excesivo.

La receta original de 'trofie' al pesto es de la zona de Liguria. Más datos: incluye judías verdes (¡redondas, por favor!) y patata. Y tiene su tipo de pasta particular: trofie. También se puede elaborar una lasaña de pesto, otro clásico.

PREPARACIÓN

El pesto en realidad debe hacerse con mortero: empezamos con el ajo y sal gorda y, cuando la mezcla esté cremosa, se añaden los piñones. A continuación incorporamos la albahaca -sin tallo- poco a poco, aplastándola con paciencia. Una vez formada una pasta uniforme, añadimos el queso y el aceite poco a poco.

Si se hace con la batidora, echamos los ingredientes en el mismo orden, pero el calor de las lamas de acero no debe oxidar la albahaca. Con unos 10 segundos de batidora basta. Dado que la pasta tiene un tiempo de cocción distinto al de las patatas y las judías, iremos incorporando los ingredientes al agua en distintos momentos. Empezamos con las patatas, que cocerán unos 5 minutos antes de incorporar las judías. Dejamos cocer 10 minutos más antes de añadir la pasta trofie. Al ser una pasta fresca, suele tener poco tiempo de cocción. Sigamos las indicaciones del fabricante.