RECETAS
Por Martín Berasategui
Viernes, 19 de noviembre 2021, 09:16
600 g de acelgas
250 g de jamón york picado
2 dientes de ajo
40 g de mantequilla
1 trozo pequeño de hueso de jamón ibérico
500 ml de leche entera
35 g de mantequilla
40 g de harina
200 g de jamón picado
Sal y pimienta
150 g de queso tierno de vaca
150 g de queso tierno de vaca
Elaboración
De las acelgas: lava las acelgas con agua y separa las hojas de las pencas. Corta las hojas en trozos y las pencas en ... bastones de 2 o 3 centímetros de largo. Cocina la penca durante 10 minutos al vapor y saltea las hojas con la mantequilla y el ajo picado.
De la 'bechamel' de jamón: en una olla con agua fría coloca el hueso de jamón y ponlo a hervir para quitar las impurezas. En una nueva olla añade la leche y el hueso de jamón escurrido. Arrímala al fuego suave y, cuando hierva, cubre y deja que la leche coja el gusto del jamón durante 15 minutos. Funde en una cazuela la mantequilla y añade la harina. Sin dejar de remover, vierte la leche colada y cocina suave hasta obtener la textura deseada. Entonces agrega el jamón picado y pimienta sin dejar de remover.
Acabado y presentación: añade el queso rallado sobre la 'bechamel' caliente y recién hecha y rectifica el sazonamiento. En una bandeja de horno dispón las pencas y las hojas mezcladas con la 'bechamel' recién hecha. Gratina en el horno a 200 ºC 25 minutos, hasta que se forme una superficie dorada y apetitosa.
Si le queremos dar un gusto más pronunciado a la 'bechamel', añadimos una pizca de nuez moscada y una punta de queso azul. Con cardos, borrajas o coliflor, este gratinado queda fabuloso.
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Por Martín Berasategui
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