Las salsas clásicas resucitadas por grandes chefs

Hablar de salsas y tradición exige hablar de Francia. A principios del XIX, el chef francés Marie-Antoine Carême –que cocinó para figuras como el zar Alejandro I de Rusia, el rey de Inglaterra Jorge IV o el barón Rothschild– estableció cuatro como las salsas madre en Francia: béchamel, velouté, española –con base de carne– y allemande. De ellas derivarían todas las demás: así, por ejemplo, la salsa mornay es una béchamel con queso rallado, o la villeroy incorpora, además, yemas de huevo. Algunos años más tarde, el cocinero y escritor Auguste Escoffier modificó el listado: reemplazó la salsa alemana por la holandesa y añadió una quinta: la de tomate. Establecido el canon, se mantuvo décadas en las cocinas y en los manuales para chefs. El saucier era, en la brigada de la cocina, la persona encargada de prepararlas. Huevo, mantequilla, leche o harina son sus ingredientes principales. Pero llegó la cocina contemporánea y quiso mirar para otro lado. Primero la nouvelle cuisine –madre de todo lo que vino después– se empeñó en aligerarlas, sustituyendo las grasas y la harina por caldos de carne o de pescado, esencias y plantas aromáticas. Ferran Adrià fue más allá: incorporó el aire gracias al uso del sifón. Y la salsa, convertida en espuma, quedó deconstruida.

¿Y hoy? Las salsas reconceptualizadas protagonizan ponencias en congresos y encuentros gastronómicos. En el reciente congreso San Sebastián Gastronomika, el chef francés afincado en Barcelona Romain Fornell daba una charla titulada Salsa y fondos en la cocina francesa, las claves. Del mismo modo que Rodrigo de la Calle, pionero de la revolución verde en la alta cocina, acudía a Madrid Fusión en mayo de este año con su demiglace vegetal. Una salsa tradicionalmente elaborada con carne que él prepara solo con vegetales. Pero conservando su textura gelatinosa original. Ángel León, el Chef del Mar, por su parte, prepara la salsa holandesa con plancton. Y su discípulo JuanLu Fernández, al frente del restaurante jerezano LÚ Cocina y Alma, recoge el guante llevándose varias salsas clásicas francesas a su terreno, que no es otro que Andalucía. Las salsas se resisten a caer en el olvido. ¡Larga vida a las salsas!

Presentamos tres salsas clásicas y su versión actualizada por chefs de renombre. Te sorprenderán.

Una especie de mayonesa, preparada templada y con mantequilla en lugar de aceite. Un clásico que requiere cierta maña. Lo fundamental: el control de la temperatura. Que no pase de 65 ºC.

Clarificamos la mantequilla, calentándola a 60 ºC (no más), para separar el suero. Este quedará en el fondo. Con una cuchara cogemos la parte grasa que flota encima. Batimos con unas varillas el zumo de limón, las yemas, la sal y la pimienta. Ponemos al baño maría y emulsionamos, sin dejar de batir al tiempo que incorporamos lentamente la mantequilla clarificada.

Nacho Manzano tiene un par de clásicos con esta salsa: la sirve con merluza al vapor. También con oricios (erizos de mar): en este caso sustituye el limón de la salsa por vinagre. Y añade, además de la holandesa, yogur con agua de erizo, aceite y sal.

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Otro clásico, el demiglace –o 'semiglaseado'– es un fondo oscuro que se prepara a partir de un caldo de carne reducido a fuego lento hasta disminuir a la mitad su volumen inicial. El chef Rodrigo de la Calle lleva más de una década investigando distintas versiones vegetales de este clásico. Presentamos una de ellas, que sirve con cebolla, incluida en su libro Cocina verde.

Una vez hidratado el garbanzo, lo incorporamos junto con las verduras picadas en trozos grandes y el caldo a una olla. Una vez cocido todo, lo mantenemos 12 horas a fuego lento. Lo colamos, sin que se rompa la verdura, y lo hervimos de nuevo hasta obtener 2 l. Añadimos la salsa de soja y volvemos a reducir. Debe quedar denso.

De la Calle sirve esta versión con cebolla asada a la sal durante 45 minutos o una hora. Al emplatar, elimina las tres primeras capas y vierte el demiglace sobre las láminas cóncavas

Esta salsa, densa y cremosa, se elabora a partir de una reducción de vino tinto. La tradición manda que se emplee vino francés con carácter. Un borgoña, por ejemplo. Pero, como se trata de reinventarse, incorporamos la receta de JuanLu Fernández, que se lleva los mandatos franceses a tierras andaluzas: él usa vinos de Jerez.

Marcamos las carcasas con grasa de pato, incorporamos la cebolla y el ajo hasta dorar, añadimos el vino y reducimos a seco. Agregamos agua hasta cubrir y reducimos hasta lograr una textura densa. Colar. Ligamos poco a poco los hígados tamizados con la salsa base. Ponemos a punto de sal.

En su restaurante de Jerez de la Frontera, él la sirve con paloma torcaz madurada y ñoqui de patata. Tiene una versión similar que sirve con pato.

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