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Recetas de Martín Berasategui Tres tentaciones para esta Semana Santa (o como reinventar la torrija)

El chef Martín Berasategui nos enseña a preparar tres postres típicos de Semana Santa, pero con un toque genial, para chuparse los dedos, literalmente.

Tres tentaciones para esta Semana Santa (o como reinventar la torrija)

Miércoles, 27 de Marzo 2024

Tiempo de lectura: 4 min

Torrija de zanahoria y calabaza

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Tiempo de preparación: 90 minutos

Ingredientes:

  • 1 kg. de harina
  • 20 g de sal
  • 100 g de azúcar
  • 50 g de levadura prensada
  • 14 huevos
  • 600 g de mantequilla
  • 100 g de mantequilla blanda
  • 140 g de azúcar en polvo
  • 160 g de harina de almendras
  • 100 g de yema de huevo
  • 80 ml. de zumo licuado de zanahoria

Paso a paso: Para empezar la receta de torrija de zanahoria y calabaza, en una amasadora se mezclan con el gancho la harina, la levadura desmenuzada, la sal y el azúcar. Se añaden la mantequilla blanda y los huevos de dos en dos.Se mete la mezcla en un molde encamisado con papel y se cuece al vapor a 100 ºC durante 45 minutos. Se deja enfriar. Se doran los lingotes de 'brioche' en una sartén, se escurren y, sobre una bandeja, se cubren con la masa de franchipán espolvoreada de azúcar. Con un soplete (o con un quemador eléctrico) se carameliza la superficie. Se sirven los lingotes con un helado al gusto y el granizado de zanahoria. Se escurren los lingotes, se pasan ligeramente por azúcar y se doran por todas sus caras en una sartén con una nuez de mantequilla. Se escurren, se colocan en una bandeja y se cubren con la masa de franchipán espolvoreada de azúcar. ¡Y listo! Ya tenemos nuestra receta de torrija de zanahoria y calabaza terminada.


Enlace de la receta: Torrijas de zanahoria y calabaza


Rosquillas de sartén

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Tiempo de preparación: 45 minutos

Ingredientes:

  • Aceite de girasol (para freírlas)
  • 6 huevos
  • 300 g de azúcar
  • 2,5 sobres de levadura en polvo
  • Medio vaso de zumo (el de un limón; el resto, hasta llenar el medio vaso, de naranja)
  • 20 g de anís molido
  • Medio vaso de aguardiente de anís
  • Medio vaso de aceite de girasol
  • La ralladura de la piel de 1,5 limones y de media naranja
  • 1 kg de harina
  • 0,5 kg de azúcar

Paso a paso:  Se echa abundante aceite de girasol en una sartén. Se separan las yemas de las claras y se ponen las claras en un bol. Se baten las claras hasta que estén muy espumosas, casi montadas, a punto de nieve. Se añaden las yemas y se sigue batiendo. Una vez bien mezclado, se agrega el azúcar hasta integrarla. En adelante se van incorporando los ingredientes mezclando con las manos, ya no con la batidora. Se añaden la levadura, el zumo, el anís molido, el aguardiente, el vaso de aceite y la ralladura sin dejar de remover. Con todos los ingredientes ya integrados, se echa la harina, añadiéndola en la superficie, bien tamizada y se va amasando hasta que la mezcla adquiera cuerpo y engorde. Se sabe que ya está cuando con las manos enharinadas pueden hacerse pequeñas bolas que se trabajan bien y no se pegan. Entonces se forman bolas del tamaño de una nuez y se colocan sobre una superficie enharinada de la cocina.

Con cierta habilidad, pues hay que ser rápido, se monta una nuez de masa sobre otra, si se desean hacer rosquillas dobles, y se aplastan ligeramente para que se peguen la una sobre otra. Con un dedo se les hace un agujero y se van introduciendo en el aceite bien caliente. Se hundirán en él, pero rápidamente irán flotando. Entonces se debe regular la temperatura de la fritura, hasta ese punto en el que se doran ligeramente y su interior se cocina. A su vez se hunde en la fritura un palo pelado o el mango de una cuchara de madera, pasándolo por el hueco de las rosquillas para hacerlas girar sobre sí mismas y lograr que guarden la forma de rosca. Si no, tienden a cerrarse y se convierten en buñuelos. Por ello es mejor freírlas de a pocas, para controlarlas todas.

Es importante emplear una espumadera para voltearlas constantemente, además de para escurrirlas a una fuente con papel absorbente. Según se van escurriendo, las rebozamos en azúcar y estarán listas para comer.


Enlace a la receta: Rosquillas de sartén


Buñuelos de viento

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Tiempo de preparación: 1 hora y 10 minutos

Ingredientes:

  • 250 ml de agua
  • 2 ramas de vainilla
  • 1 rama de canela
  • 1 limón
  • 150 g de mantequilla
  • 200 g de harina
  • 1 cucharada sopera de azúcar
  • 1 pizca de sal
  • 7 huevos pequeños
  • azúcar para rebozar y una manga de crema pastelera

Paso a paso: Para empezar, hervimos el agua con la vainilla rascada, la canela y el limón rallado. La retiramos y la dejamos enfriar tapada. Luego la guardamos en la nevera entre 6 y 8 h. Colamos después el agua y la ponemos de nuevo al fuego. Cuando hierva, añadimos la mantequilla y retiramos del fuego. Agregamos de un golpe la harina, el azúcar y la sal y removemos. Pasamos la masa al bol de un robot y amasamos con la pala hasta que se enfríe. Luego, echamos entonces los huevos de uno en uno, hasta conseguir una masa no muy blanda. Con la ayuda de unas cucharas freímos pequeñas porciones de masa y, al sacarlas, las escurrimos. Para freírlas, es mejor utilizar un cazo estrecho y alto (no una sartén), no freír muchos buñuelos a la vez y calentar bien el aceite al principio pero bajarlo luego a la mitad de potencia. Así se harán bien por dentro sin quemarse por fuera. Pasamos algunos buñuelos por el azúcar y otros los rellenamos con crema pastelera. ¡Y listo!


Enlace a la receta: Buñuelos de viento