Recetas de Martín Berasategui

¿El primer resfriado del otoño? Te proponemos tres cremas riquísimas para recuperar tu energía

Estamos en una temporada proclive a los resfriados; apetece sofá y mantita... y un plato caliente. El chef Martín Berasategui te propone las tres mejores cremas para recuperar tu energía.

Martín Berasategui

Jueves, 17 de octubre 2024, 12:21

Crema de calabaza con tocineta

Tiempo de preparación: 50 minutos para cuatro personas

Ingredientes

500 g de calabaza (preferiblemente de la variedad potimarron, oriunda de la isla de Hokkaïdo, al norte de Japón, que destaca por la suavidad de su textura, su exquisito sabor y su buqué a castaña)
250 g de cebolla
100 g de tocineta cortada en lardones finos
20 g de almendra tostada
5 g de azúcar
1 g de azafrán
45 g de aceite de oliva virgen extra
20 g de coco rallado
1 l de caldo
35 g de mantequilla y una pizca de sal

Paso a paso: Se pela la calabaza y se corta en dados de unos tres centímetros de lado aproximadamente. Se corta la cebolla en juliana. ... En una cazuela se ponen 15 g de aceite de oliva y se deja sudar la cebolla unos segundos. A continuación se agregan los pedazos de calabaza, el azúcar, el coco rallado y se deja que el conjunto siga sudando 20 minutos más a fuego lento, sin que coja color. Se añaden el caldo y el azafrán molido y se lleva a ebullición. Se deja cocer hasta que la calabaza esté tierna, lo que sucederá en unos diez minutos aproximadamente. Se retira la cazuela del fuego, se bate bien el contenido con la túrmix y se pasa por un colador o por un chino para obtener una crema fina. Se vuelve a calentar la crema y, fuera del fuego, se liga con 30 g de aceite y 35 g de mantequilla. Antes de sacar la crema a la mesa, se agregan a la cazuela los lardones de tocineta crudos y las almendras tostadas. Es importante que la crema esté bien caliente para que los lardones de tocineta se atemperen antes de comerlos. Si esa guarnición no nos gusta y preferimos otra, la crema puede servirse acompañada por unas rodajas de morcilla de verdura cocidas, un chantillí de agua de ostras y cebollino con trozos de ostras o unos tacos de foie gras mi-cuit de pato. Son solo algunas de las muchas posibilidades que ofrece esta crema.

Enlace a la receta: Crema de calabaza con tocineta

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Crema capuchina de champiñones

Tiempo de preparación: 90 minutos para cuatro personas

Ingredientes

200 ml de leche
50 g de perejil
100 ml de nata
2 huevos
Sal y pimienta
500 g de champiñón
2 dientes de ajo
250 g de cebolla dulce
1 rama de tomillo
1 pizca de laurel
25 g de mantequilla
175 ml de vino blanco
775 ml de caldo
175 ml de nata
175 ml de leche
60 g más de mantequilla

Paso a paso: Hierve la leche, luego retírala del fuego y añade el perejil. Cúbrela con papel filme y déjala 20 minutos para que coja todo el sabor de la hierba. Después tritura, filtra y enfría. Cuando la preparación esté bien fría, incorpora la nata junto con los huevos y mezcla con una varilla. Filtra y pon a punto de sal y pimienta. Vierte la mezcla en el fondo de unos platos hondos, cubre con papel de aluminio y cocina en horno de vapor 25 minutos a 100 ºC. Resérvalos templados. En una sartén grande saltea con los 25 g de mantequilla el champiñón, el ajo, la cebolla, el tomillo y el laurel. Cuando empiece a coger color, vierte el vino y reduce hasta que se evapore totalmente. Moja con el caldo, la nata y la leche y hierve 35 minutos. Pasados, cubre y deja reposar fuera del fuego media hora para que la crema se asiente y acentúe su sabor. Entonces filtra, mete en la túrmix y liga la crema con los 60 g de mantequilla, rectificando de sal. Para terminar, vierte la crema caliente sobre cada cuajado de perejil y remata con un poco de champiñón crudo laminado.

Enlace a la receta: Tomate y 'mozzarella'

Sopa de pochas y 'foie gras'

Tiempo de preparación: 4 horas para cuatro personas

Ingredientes

1 kg de pochas en conserva
1 l de caldo de pollo
200 g de mantequilla
200 ml de nata
Sal y pimienta
2 cebolletas picadas
2 dientes de ajo picados
200 g de tocineta ibérica ahumada
300 g de pochas escurridas
1 trozo generoso de foie gras mi-cuit de pato

Paso a paso: Puedes arrancar también esta receta con un guiso de alubias blancas tradicionales, guisadas viudas. Escurre las alubias, pero caliéntalas antes, y mételas en una batidora americana con el caldo caliente, la mantequilla y la nata y acciona la máxima potencia. Pasa la sopa por un tamiz o colador fino y rectifica el sazonamiento, pimentando. Reserva. En un puchero sofríe las cebolletas y el ajo con una pizca de aceite y sal a fuego suave y hasta que la verdura quede transparente (20 minutos). Corta la tocineta en lardones o en bastones estrechos y anchos. Sumérgelos en agua y arrímalos a fuego suave. Según hierva, escúrrelos y añádelos al sofrito de cebollas, dando unas vueltas. Por último, añade las pochas escurridas y caliéntalas con suavidad, sin que se rompan los granos; justo que les entre el calor.Corta el foie gras en lonchas gruesas y colócalo en el fondo de un plato hondo sobre una base de cama de pochas, pimentando con generosidad. Vierte la sopa de pochas alrededor, bien caliente. Listo.

Enlace a la receta: Sopa de pochas y 'foie gras'

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