Recetas de Martín Berasategui
Martín Berasategui
Jueves, 27 de marzo 2025, 16:36
Ampliar
3 chalotas picadas finas
2 dientes de ajo picados
1 rama de tomillo fresco y 1 de romero
50 g de ramilletes de coliflor
50 g de ramilletes de brócoli
200 g de arroz de grano redondo
150 g de tomate sofrito
Sal y pimienta
6 aceitunas negras picadas
1 l de caldo de pollo
100 g de setas silvestres limpias
2 soperas de AOVE
1 magret de pato de 500 g
En una cazuela para arroces sofríe con una pizca de aceite las chalotas, los ajos y las ramas enteras de tomillo y romero, sin que ... coja color. Añade la coliflor y el brócoli y rehoga a fuego suave unos minutos más. Agrega el arroz y sofríelo un par de minutos, incorporando el tomate triturado y las aceitunas. Que sofría bien y el tomate reduzca. Con un cucharón ve vertiendo el caldo bien caliente, mojando el arroz a ras. Según se va evaporando, repite la operación manteniendo el arroz apenas cubierto. Así, 16 minutos desde el primer cucharón. Puedes rectificar de sal. Dos minutos antes de sacar del fuego, esparce las setas limpias y cortadas con las manos. Deja reposar cubierto con un paño.
Cuadricula la parte grasa del magret con un cuchillo, sin llegar a la carne. Salpimiéntalo, arrima una sartén a fuego muy suave y apoya la pechuga sobre la grasa, para que vaya cocinándose y derritiéndose. Ve retirando el exceso de grasa del fondo hasta que quede una capa tostada y de un grosor de 5 milímetros. Da la vuelta a la pechuga y cocínala 1 minuto por el lado de la carne. Deja que repose unos minutos antes de rebanarla, colocando los escalopes sobre el arroz.
Añade al arroz todo el jugo que chorree de la carne sobre la tabla, como si fuera perfume parisino. Una pizca de pimentón de la Vera le va de perlas al sofrito.
Ampliar
1 l de caldo caliente
2 cebolletas
2 soperas de tocineta en dados
2 dientes de ajo
300 g de arroz
1 chorrete de vino blanco
1 sopera de queso Comté rallado
1 sopera de gorgonzola
1 sopera de Idiazábal rallado
1 trozo pequeño de parmesano
1 limón, 1 ramillete de albahaca
2 puñados de tomates cereza partidos en dos y 1 mendreska
Se pica la cebolleta. En una olla se sofríe la tocineta, se añaden la cebolleta y el ajo machacado y se sofríen. Se echa el arroz. Se echa el vino y se deja reducir. Se añade el caldo caliente de a poco, dándole vueltas hasta que se cumplan los 14 minutos de cocción. Se agregan los quesos fuera del fuego y se remueve suavemente, añadiéndole unas gotas de vino blanco.
En el mortero se majan la albahaca, el parmesano, el limón y el aceite de oliva. Se añade el majado sobre los tomates cereza y se remueve. Se reparte el tomate sobre el arroz y se coloca la mendreska laminada. ¡Y listo!
El mejor grano de arroz para hacer el risotto es el carnaroli, un grano fino y masticable; por el contrario, si lo hacemos con un arroz que tenga poco almidón, no quedará una receta perfecta de risotto tradicional, que necesita arroces tipo carnaroli o bomba para que el grano emulsione el guiso.
Ampliar
180 g de cebolleta picada
300 g de chipirón crudo en dados
60 g de tuétano de vaca en dados
2 soperas de tinta de chipirón
100 ml de vino blanco seco
200 g de arroz de grano redondo
100 ml de salsa americana o sopa de pescado
500 ml de caldo
Para terminar:
50 g de queso mascarpone
50 g de queso parmesano rallado
50 g de mantequilla fría en dados
25 ml de aceite de oliva virgen extra
Podemos hacerlo de sepia o incluso de pulpo crudo, troceado muy menudo y guisado de la misma forma. En una olla ancha y baja para hacer arroces, añadimos el aceite y las cebolletas con una pizca de sal, sofriéndolas 15 minutos. Entonces subimos la intensidad del calor y añadimos los dados de chipirón, el tuétano y las tintas, removiendo bien para que suelten jugo y vayan guisándose, vertiendo el vino blanco y dejando que se evapore. Una vez que el fondo está bien guisado, incorporamos el arroz y le damos unas vueltas con una cuchara de madera para que se perle bien.
Agregamos luego la salsa americana, removemos y vamos añadiendo de a poco el caldo bien caliente, sin dejar de remover durante los 14 minutos que dura la cocción. Vamos rectificando la sazón según avanza el guisado, probando con una cuchara. Entonces, lo apartamos del fuego para mantecarlo añadiendo el mascarpone, el parmesano y la mantequilla, sin dejar de dar vueltas. Por último, rectificamos la sazón, añadimos el aceite de oliva, lo removemos y ¡listo!
Es importante que el arroz quede en su punto, apenas resistente a la mordida, sin que se pase y ligado por efecto del almidón, sin estar ni muy caldoso ni muy compacto.
Noticias relacionadas
Sobre la firma
Martín Berasategui
Publicidad
Noticia Patrocinada
Más de
Marcos Lupión, informático
Carlos ManUel Sánchez en colaboración con fundación BBVA / Foto: Fundación BBVA
Vivir sin memoria
José A. González
El escándalo que ha salpicado el estreno del documental sobre la primera dama
Fernando Goitia
Lo último en
En otros medios
Esta funcionalidad es exclusiva para suscriptores.
Reporta un error en esta noticia
