Recetas de Martín Berasategui
Por Martín Berasategui
Domingo, 27 de septiembre 2015, 00:00
Tiempo de preparación 35 minutos
Ingredientes para 4 personas
1 centro de merluza de 700
1 zanahoria pelada en tiras medianas
1 puerro cortado en tiras medianas
1 calabacín
1 puñado de vainas limpias
2 granos de pimienta negra
1 cebolleta tierna picada
1 chorrete de vinagre de sidra
1 vaso de chacolí
1 chorrete de nata
2 cucharadas de mantequilla
1 pizca de nouilly prat
1 limón
aceite de oliva sal y pimienta
Se corta el calabacín en tiras medianas. En una olla se hierve agua con sal y ... se añaden la zanahoria, el puerro, las vainas, el calabacín y las pimientas. Se cortan, entretanto, los lomos de merluza sobre la tabla y se sazonan. Se colocan sobre la rejilla de la vaporera y sobre la olla, se cubren y se cocinan 8 minutos.Mientras, en una sauté, se sofríe la cebolleta con mantequilla, se moja con el vinagre y, cuando hierva, se moja con el chacolí y se reduce casi a seco.
Acabado y presentación
Se añade la nata y se deja que hierva unos segundos. Se monta entonces la salsa con un poco de mantequilla, unas gotas de limón, el nouilly y se salpimienta. Se escuren las verduras del agua a través de un colador.Se acomodan los lomos de merluza en una bandeja sobre las verduras y se vierte sobre ellos la salsa.
Paso a paso
1. Se hierven en agua la zanahoria, el puerro, las vainas, el calabacín y las pimientas con sal.
2. Se colocan los lomos de merluza en la vaporera tras sazonarlos y se cocinan 8 minutos.
3. Se sofríe la cebolleta con mantequilla, se moja con el vinagre y, al hervir, con el chacolí.
4. Se escurren las verduras y, sobre ellas, se acomodan después los lomos antes de verterles por encima la salsa.
Truco
El secreto de esta receta clásica está en que, al comprar la merluza, su piel ha de estar húmeda, satinada, lisa y no tener nunca la carne flácida, sino de tacto firme y compacto. Y, como siempre, no olvidar que los ojos deben estar brillantes y las agallas, de un rojo vivo.
El vino
Bohórquez 2006: este tinto elegante y fresco de la D.O. Ribera del Duero se elabora con tempranillo (85%), cabernet sauvignon (12%) y merlot (3%) y está ahora en un momento óptimo de consumo. Intenso en nariz, prevalece la fruta roja. Su paso por el paladar es redondo, sedoso, largo y equilibrado. Servir a 16 C para degustar carnes, guisos y platos de caza (18 euros). Juan Luis Recio
Sobre la firma
Por Martín Berasategui
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