Contra el desperdicio de alimentos
Desde que recolectamos un fruto de un árbol o cortamos una pieza de carne, comienza la cuenta atrás para mantener el producto fresco. El problema viene de lejos. Ya los neandertales observaron, hace 50.000 años, que la carne colgada cerca de la hoguera se conservaba más tiempo. Habían descubierto la técnica del ahumado. Los primeros descubrimientos de conservación se hicieron por casualidad: un trozo de carne olvidado al sol se secaba y permanecía comestible, por ejemplo. Y hoy, en la era de la ciencia, el azar sigue dando sus frutos.
Hace unos años, Benedetto Marelli, durante su posdoctorado en la Universidad de Tufts (en EE.UU.), investigaba la aplicación de la seda para estabilizar medicamentos ... y vacunas. Un día, este ingeniero —hoy, profesor en el MIT— participó en una competición culinaria entre laboratorios: tenían que incorporar seda a sus platos. Por error, olvidó unas fresas que había sumergido en una elaboración líquida de fibroína, la proteína que confiere su carácter fibroso a la seda.
Cuando, días después, se dio cuenta, vio con sorpresa que las fresas que había bañado en esa solución se conservaban mucho mejor que el resto. La seda había actuado como una barrera protectora, impidiendo la deshidratación, la oxidación y la aparición de microbios.
En la actualidad, este método, cuya patente está en proceso de aprobación, ha demostrado su validez en docenas de productos: frutas y verduras, queso, carne y pescado, chocolate… Se trata de un revestimiento comestible, de apenas 0,004 milímetros de grosor, que no influye en el sabor ni el olor del producto. Y lo que es más importante: es fácilmente escalable.
La seda es abundante, proveniente de los capullos del gusano de seda: Bombyx mori es su nombre científico, y Mori es también el nombre de la start-up que busca su aplicación comercial. Soluciones como esta matan dos pájaros de un tiro: contribuyen a reducir el desperdicio alimentario y ayudan a disminuir el consumo de plástico: más del 40 por ciento del plástico se destina al empaquetado de alimentos. Tradicionalmente para el envasado se han usado cristal, papel, metal o plástico.
Pero ya ganan espacio alternativas con menor impacto ambiental, como los biopolímeros, o materiales de fuentes renovables: la seda que emplea Benedetto Marelli es solo un ejemplo. Pueden elaborarse también con residuos agrícolas, de celulosa o almidón de patata y maíz. En definitiva, lo mismo que llevamos milenios intentando, pero con nuevos métodos.
En el yacimiento de Jarama VI (Guadalajara) han hallado carne de ciervo en tiras para ser conservada: secada al sol o ahumada.
Ya se congelaba la carne en la llanura rusa de Europa del Este.
Las tablillas de Yale de la Mesopotamia recogen las primeras recetas de la historia y el uso de la fermentación.
En Egipto, las salmueras y las salazones se hacían a gran escala. En Bullipedia aventuran una hipótesis más: en la tumba de Beni Hassan se observan montones de patos en vasijas al fuego. ¿Están confitándolos? Sería el primer confit de pato registrado.
Marco Gavio Apicio fue un gastrónomo romano del siglo I. En su recetario recoge técnicas de conservación, como el enmelado (por inmersión en miel), el avinagrado de ostras y el escabechado.
El primer refrigerador moderno es de 1834. A comienzos del siglo XIX, Nicolas Appert descubrió la esterilización en caliente, en envases de vidrio: sirvió para alimentar a la Armada francesa.
En 1864, Luis Pasteur inventó la pasteurización: el tratamiento con calor de un producto para matar las bacterias. La ultrapasteurización –o UHT- llegó ya en el siglo XX, junto a técnicas como la radiación o la liofilización.
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