Recetas de Martín Berasategui
Por Martín Berasategui
Martes, 11 de octubre 2022, 17:18
25 g de perejil
25 g de berros
25 g de menta
70 ml de AOVE
35 ml de vinagre de jerez
1 sopera de mostaza Dijon
1 sopera de zumo de limón
2 soperas de caldo de carne
8 alcaparras
4 filetes de anchoa
Sal y pimienta
500 g de patatas pequeñas con piel
250 ml de AOVE
8 dientes de ajo
Sal y pimienta
800 g de cebolleta picada
50 ml de AOVE
70 g de mantequilla
150 ml de agua
Sal y pimienta
1 lomo de cabezada de cerdo de 800 g
2 ramitas de tomillo
60 ml de AOVE
3 chalotas
3 dientes de ajo
20 g de mantequilla
PREPARACIÓN
De las hierbas: lava y escurre las hierbas. Blanquéalas en agua hirviendo y enfríalas en agua y hielos. Escúrrelas con las manos y, en ... una batidora con el resto de los ingredientes, bate a máxima potencia hasta lograr un puré verde. Rectifica la sazón.
De las patatas: lava las patatas y cúbrelas de aceite en una cazuela ancha y baja, que toquen el fondo, sin amontonar. Añade los ajos aplastados y confítalas al fuego, a borbotones imperceptibles, 25 minutos. Escúrrelas y mantenlas calientes.
Del puré: sofríe la cebolleta con una pizca de sal en el aceite y la mantequilla fundida, subiendo de a poco el fuego para que se evapore el jugo y se tueste el fondo. Vierte el agua y deja a fuego muy suave 30 minutos más para que se evapore y la cebolla se enternezca. Bate la mezcla en una batidora a máxima potencia. Al lograr un puré sabroso, cuela y rectifica de sal. Calienta una cacerola con el aceite de oliva y agrega el tomillo, las chalotas y los ajos.
Paso final
Dora la carne salpimentada dándole vueltas y regándola 25 minutos. Con la mantequilla dale al final un aspecto sabroso. Hornéala otros 15 minutos a 170 ºC. Sobre una rejilla, cubierta con papel de aluminio, déjala reposar 5 minutos. Trínchala en rodajas finas. Salpimienta y acompaña con el condimento de hierbas, las patatas y el puré.
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Por Martín Berasategui
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