Por sus nombres, ¿los conocerás?

Un coruñés puede verse en apuros si en Rianxo, capital de la xouba, pide una ración de parrochas. Lo que en un local hostelero de la Franja se apuntaría en la comanda con total normalidad, en la rianxeira Rúa do Medio el pedido se anotaría, en el mejor de los casos, entre miradas cómplices del camarero y la risita tonta que arranca el doble sentido. Eso, si no va acompañada de alguna frase reversible que en ese reverso es casi hasta soez. Por si acaso, en Rianxo mejor que pida sardina pequeña o sardinilla, aunque tanto en La Franja como en la Rúa do Medio, el cliente se sentaría ante un plato de sardina pilchardus de entre 11 y 14 centímetros.? El binomio xouba-parrocha no es el único caso de cambio de denominación por razón geográfica. Es lo que tiene vivir en una comunidad dispersa, con una orografía complicada y poblaciones aisladas unas de otras durante mucho tiempo: que cada una le dio un nombre diferente a lo que, en realidad, es una misma cosa. Esa es, al menos, la explicación que ofrece Ricardo Arnáiz, jefe del servicio de planificación de la subdirección xeral de Recursos Mariños.

¿Pescado o bruja sobre escoba?

De norte a sur, la meiga se convierte en rapante; el melgacho en rañorte y el escarapote en cabracho. En A Coruña y su área de influencia el gallo es meiga, mientras que en la zona de las Rías Baixas lo que se come es rapante, no una bruja subida a una escoba. Y todo sin meterse en disquisiciones mayores sobre el coreano, la meiga de altura o la lenguadina de Islandia. Si los términos meiga, gallo y rapante se emplean para designar indistintamente dos especies de peces capturadas por el arrastre fuera de aguas de la ría ( Lepidorhombus boscii y Lepidorhombus whiffiagonis ), los demás son ya para cubrir la falta de vocablos autóctonos para referirse a especies cada vez llegadas de más lejos y que se diferencian tanto física como económicamente.

De rayas y manchas

Verdel, caballa, cabala, rincha, xarda... Todos para referirse a lo mismo, al Scomber scomber, ese pelágico listado que, de un tiempo a esta parte ha ocasionado serias disputas entre segmentos de flota por el reparto de una cuota insuficiente. Se ha mitigado la escasez recurriendo a la pesca de su primo, el Scomber japonicus , conocido como cabalón y que, aunque similar, tiene hasta un dibujo distinto: en lugar de rayas azulverdosas presenta manchas de ese mismo color.

Cefalópodos

Otro grupo que suele situar en los pasillos de la torre de Babel a los gallegos del sur y del norte es el de los cefalópodos. Y aún más si entra en discordia un madrileño. Este hablará de sepia si se trata de una Sepia officinalis , un murciano lo hará de jibia, un coruñés de choco y un boirense de chopo. Ahora bien, si esos dos gallegos charlan sobre chopitos o choquitos no es que se hayan comido sepias pequeñas, pues su comercialización está prohibida por debajo de los 8 centímetros. Hablan de ejemplares de otra especie, puede que de la Sepia orbignyana o de la Sepia elegance , que esas sí que no tienen talla.

Tamaño pequeño

Luras, puntillas y luritas de la ría también llevan mucho a engaño. Más si se amplía el espectro a la pota. Dejando esta al margen -que si es gallega es Todaropsis evanae- , lura y calamar son sinónimos en Galicia. Se refieren al Loligo vulgaris , que no se refiere a la misma especie que si se pide una ración de puntillas o luritas. En ese caso, «si están bien identificadas» deberían servir ejemplares de Alloteuthis subulata o Alloteuthis media , que no tienen talla mínima.

Lirio

La bacaladilla y el lirio es lo mismo: Micromesistius poutassou . Y se conoce por las dos fórmulas tanto en el norte como en el sur. Incluso bacalaos se le llaman cuando se sirven en filetes rebozados.

Otra de pelágicos

El jurel también da para varias entradas en un diccionario de variantes geográficas. Si es grande se suele llamar en unas zonas chicharro y si es de menor tamaño lo que en unas áreas es xureliño, en otras, chincho. En todos los casos se alude a una misma especie: la Trachurus trachurus.

Amplio abanico

Para abanico de nombres el de la castañeta. O palometa. O zapatero. O japuta. O ese gran migrador que se pesca a distancia de la costa con palangre, pero también con cerco y al que en el ámbito científico conocen solo por Brama brama , sin tanta variedad.

Caramuxos

El bígaro madrileño adopta dos denominaciones si se come en Galicia. En el norte se piden minchas; en el sur, caramuxos. Y en ambos casos el comensal se arma de aguja o pincho para extraer de la concha una vianda similar a la que se desenroscaría de una corneta. En los dos primeros casos ambos términos se refieren a varias especies del gasterópodo, unos con la concha más picuda, como la Littorina littorea , y otros más roma.

Pastel de ¿escarapote?

Suena mejor pastel de cabracho, como figura en las recetas de cocina, pero lo cierto es que se trata de la misma especie que el escarapote.

Parecidos razonables

El besugo y el pancho o bicudo son un ejemplo de parecidos razonables. Se parecen tanto en el aspecto como en el sabor y quizá el Paguellus acarne (pancho bicudo) pasaría perfectamente por Paguellus bogavareo (el besugo, besugo) si al primero se le pintase de oscuro una mancha al lado de la aleta, característica de la segunda. Ni siquiera hacer falta dibujarla, porque el pancho también tiene lunar, pero más clarito.

Parecidos casuales

De la mar el mero... Ahora bien, habría que saber qué mero. Porque el gallego nada tiene que ver con el del Mediterráneo. Y menos todavía con la perca del Nilo que muchas veces se hace pasar tanto por el del norte y como por el de Levante. En el lado más oriental de España, se llama mero al Epinephelus spp . Si se pide esa especie en Galicia, lo que el consumidor espera que se ponga en el plato es una cherna, un ejemplar de Polyprion oxigeneios . No se parecen ni en el aspecto ni en el sabor ni en la textura. ¿Mejor? «La de aquí», dice Arnáiz. Evidentemente.