El capón puede volar más alto

Decir que el capón de Vilalba es uno de los productos gastronómicos más apreciados en Navidad no supone ninguna novedad. Así lo escribía ya, hace casi 90 años, el veterinario Juan Rof Codina. En un artículo titulado Cebo y preparación de las aves para Navidades, publicado en La Voz de Galicia el 26 de noviembre de 1931, destacaba que se trata de un producto exquisito de «nuestra industria rural», con demanda dentro y fuera de Galicia y con expectativas de expansión: para aquel año estaba previsto un concurso de aves cebadas, organizado por el sindicato de avicultores de la provincia coruñesa.

Las expectativas se mantienen. La capital chairega se prepara para una nueva feria en la que se pondrán a la venta unos 400 capones. La cifra supone más o menos la cuarta parte de los que se crían, pero esa diferencia tiene también una explicación en la demanda que ya citaba Rof Codina en 1931: el capón sigue siendo apreciado dentro y fuera de Galicia.

El conocido veterinario alertaba de que a la feria acudían aves que se pretendían pasar por capones sin serlo: «Muchos de ellos son gallos y gallinas a medio cebar, que no reúnen las buenas cualidades de aquel producto», escribía. Las aves que el domingo se presentan en el certamen anual de Vilalba pertenecen a variedades semipesadas, y quienes acuden a venderlas son criadores pertenecientes a una asociación.

Casi 90 años después, las cualidades del capón están reconocidas oficialmente por una Indicación Geográfica Protegida (IGP), que no solo se limita a Vilalba sino que abarca otros ocho municipios —Abadín, Muras, Xermade, Guitiriz, Begonte, Cospeito, Castro de Rei y A Pastoriza—.

Hace 88 años, como ahora, el sacrificio era el proceso posterior al cebado. En unos casos se hacía practicándoles un corte con un cortaplumas o con una navaja; en otros, estrangulándolos, aunque esa opción, según el conocido veterinario, podía acabar causando mal aspecto en los animales.

El sacrificio sigue resultando importante en la actualidad, hasta el punto de que las condiciones que debe reunir, aún no conseguidas, impiden el desarrollo de la IGP. A la Xunta y al Gobierno central les corresponde el desarrollo de la normativa sobre. Al Ministerio de Sanidad le compete elaborar una normativa sobre dalas de matanza, según explica Gonzalo Hermida, secretario de la asociación de criadores.

La cría de capones resulta laboriosa. Rof Codina ya lo advertía en 1931: «A excepción de los aldeanos que practican el cebo de capones, son contadísimas las personas que conocen la forma de conseguir las ricas y sabrosas aves de Galicia y las manipulaciones que requiere su buena presentación y conservación». La actual asociación de criadores tiene unos 50 miembros. Aunque se reparten por buena parte del concello vilalbés, parroquias como Goiriz o Lanzós destacan sobre otras en cuanto a integrantes.

Lo que se realizaba en 1931 y se mantiene hoy es el proceso de las últimas semanas. «Cinco o seis semanas antes de Nochebuena se encierran los animales castrados en la caponera, que es una jaula de poca cabida, para evitar que las aves puedan verificar grandes movimientos y estén condenadas casi a una absoluta quietud», escribía Rof Codina. Cualquiera que estos años haya pasado por la casa de personas criadoras verá que ese sistema se mantiene.

En la pasada década, para buscar nuevas vías de futuro, se analizó la posible cría de un capón de menos peso y de menos tamaño que el tradicional. Se comercializaría todo el año, no solo en Navidad, con un número de ejemplares muy superior al actual. El estudio, en el que participaron la Xunta y la USC, recogió además la viabilidad del producto en el mercado. Mientras tanto, la calidad del capón le hace reinar en Navidad... y solo en Navidad.