Una cena con los clásicos

Empezó hace treinta años con 120 metros de restaurante y ahora sólo la cocina tiene 200. José Rivera, de El Chef Rivera, en Padrón, confiesa que una de sus claves es «resolver, ante todo resolver». Y tanto que resuelve. Entre él y su hijo Alejandro diseñan en dos minutos un menú navideño y ofrecen además múltiples alternativas. Ambos descartarían el marisco para estas fechas, «porque además en enero está a mitad de precio», aconseja José. Además, ni siquiera son partidarios de comprar con un mes de antelación porque a excepción del marisco los otros productos no disparan demasiado sus precios. El bacalao no puede faltar en Nochebuena, con grelos, por ejemplo, o confitado con pisto y patatas pochados. Tampoco el capón, de casa, o incluso el cochinillo, apunta Alejandro. En una noche tan señalada estaría bien un primero, una carne, un pescado y los postres. Como primero una ensalada de bogavante con tomatitos y vinagreta de Jerez. Y de postre, en función de las posibilidades, y además de los navideños, un helado de turrón o de yogur con frutas del bosque sería perfecto. El 25, al igual que sus homólogos, Rivera prefiere dejar algo preparado, una tarrina de foie , de caviar, una sopa de calabaza o un chupito de caldo gallego, es decir, algo de cuchara de primero y después «aprovechar lo de la noche; ponerse a cocinar al día siguiente es una locura». La publicación de esta serie se retomará el próximo viernes, día 15.