Antonio Reboredo, chef: «No hay cocina más honesta, coges el pescado, le das un corte y a la mesa»

En la cocina del Tempura fue uno de los primeros cocineros que introdujeron el sushi en nuestra ciudad. Y al frente de Caballa 14 ha terminado por llevar este tipo de cocina a lo más alto de la gastronomía en una ciudad en la que no parecía una misión fácil: a ver cómo convences a un coruñés de que existe un universo alrededor del pescado que va más allá de esta esquina atlántica. Antonio Reboredo (Santander, 1978) lo consiguió a base de maestría. Un saber hacer que compartirá mañana con los asistentes al taller que ofrecerá en el CIFP Paseo das Pontes dentro del ciclo Cociña Capital, que organiza para sus suscriptores La Voz de Galicia con la colaboración de Marqués de Vizhoja y Pío Campero.

—¿Es realmente posible hacer un sushi rico en casa?

—Emular en tu casa algo que te sacan en un restaurante es complicado. Pero esos sabores de nuestra cocina, los umamis, sí que vamos a conseguir trasladarlos, aunque de un modo más sencillo. Hay que quitarse ese miedo a hacer sushi en casa. Eso sí, lo que no puedes pretender es que a uno que trabaja en una gestoría y que solo hace sushi un domingo al mes, le salga igual que a mi, que lo hago todos los días desde hace más de veinte años.

—¿Cómo simplificamos esa elaboración?

—Lo primero, comprarnos un robot de cocina [ríe]. Que no tiene por qué ser uno caro, pero es el que mejor te va a cocer el arroz. Puedes irte al método ancestral, pero es muy engorroso para conseguir un resultado muy parecido. El arroz de sushi ya se puede conseguir muy fácilmente a día de hoy. Y para el shari, el arroz aderezado con el vinagre, te puedo dar mil recetas, todas menos la que uso en restaurante, claro.

—Y habrá que hablar de pescado, ¿no?

—Por supuesto. Al taller llevaremos algunas piezas para enseñar cómo hacer algunos tipos de cortes para tener tus nigiris en casa, para que comer sushi sea una opción más de menú, como una paella o una fideuá.

—La selección del pescado debe ser algo fundamental.

—Viviendo donde vivimos, jugamos con ventaja. Tenemos un ejemplo fantástico e histórico de cómo deben hacerse las cosas: la relación directa entre la lonja y el mercado de la Plaza de Lugo. Lo más importante es que el pescado pase en el barco y el camión el menor tiempo posible. Hay que conseguir el último bonito que se carga y el primero que se descarga. Por eso, para mi es más importante quién me compra el pescado que dónde o cómo lo hace. Con la gente de R. Souto, que son los tengo en la lonja, nos estamos lanzando mensajes desde las dos y media de la mañana hasta que acaba la subasta.

—Habla de la frescura del pescado, pero tienen en el restaurante una cámara de maduración.

—Por eso necesitamos el pescado más fresco que nadie. Cada pieza madura de manera diferente, por tamaño, grosor, cantidad de grasa... Aún así no hacemos maduraciones extremas. Hacemos el reposo gallego de toda la vida, podríamos decir, pero un poco más exagerado, llegando a los diez o catorce días, dependiendo de la pieza. Estamos hablando de una atmósfera controlada, no de una nevera húmeda. En la cámara el pescado se broncea, no se pone verde. La sensación es que se cocina de alguna manera. Está crudo, pero en un punto magnífico.

—¿Cuál es el secreto para destacar en este tipo de cocina?

—La honestidad. No hay cocina más honesta, solo cogemos un trozo de pescado, le damos un corte y a la mesa, nada más. No hay trampa posible. Compras lo mejor porque lo vas a comer crudo y procuras tocarlo lo mínimo.

—Con una carta basada en el pescado, ¿cómo hace para enfrentarse a las subidas de precios de estas épocas navideñas y a la carencia de producto por los temporales de invierno?

—Yo no me puedo permitir cerrar ni multiplicar los precios de la carta por dos. Así que hay que tirar de creatividad y variedad. Me encantaría poder servirte el 23 de diciembre unos nigiris de centolla, pero o pierdo dinero o te meto 20 euros más en la cuenta. Eso no se puede hacer. Como ahora se vende más marisco, aprovechamos para coger otros pescados. Es la gran suerte de vivir donde vivimos y tener tanta variedad. Pero la pasada semana tuve que cerrar un día, porque si no puedo ofrecer lo que el cliente espera, prefiero no abrir.

«Me fui a Japón para entender qué es lo que estaba vendiendo yo en A Coruña»

Antonio Reboredo se deshace en elogios hacia otros maestros del sushi de nuestra ciudad, como Carlos Pérez (Hokuto) y Adrián Figueroa (Omakase): «Es que son tremendos, le pegan un meneo a cualquiera», asegura.

—Que existan tres negocios semejantes pero tan distintos en la ciudad dice mucho del nivel gastronómico de A Coruña.

—Sin duda. Estamos rodeados de cocineros excepcionales. Pienso en lo que hacen en la Pulpeira de Melide, el Pracer, Terreo, Árbore da Veira o Pablo Gallego, que es un referente para todos nosotros y, claro, me pregunto a quién quiero engañar, si no tengo ni idea comparado con esta gente.

—Algo hará bien, dado que su local es un referente. De hecho, usted fue uno de los pioneros del sushi, con el Tempura.

—El mérito es de Álex Seoane, con que sigo teniendo Kaori en el mercado de la plaza de Lugo y en El Corte Inglés. Álex es un ejemplo a seguir en todo lo que es la gestión de un negocio. En su día se arriesgó lo suyo, se fue a Barcelona, cogió a un cocinero y se lo trajo para abrir un restaurante, Tempura, que después de 23 años sigue abierto y creciendo sin parar. Cuando el cocinero que habían traído de Barcelona se fue, cogí yo las riendas.

—Pero se preocupó por formarse en una cocina muy desconocida.

—Me fui a Japón más que nada para entender qué es lo que estaba vendiendo yo en A Coruña. No trabajé en grandes restaurantes, pero sí para grandes personas. Y aprendí a hacer todo desde el principio. En el restaurante hacemos nuestra propia reducción de anguila o nuestra propia sal. Nos mandan las flores de cerezo en salazón desde Japón y conseguimos un maravilloso polvo rosa con sabor a cereza.