Cien lacones (con grelos) dónde irán

Hace tiempo que Juanjo García, el inquieto propietario de O Churrasco de Rubiáns, sostiene que las grandes piezas de la cocina tradicional gallega están siendo olvidadas por las generaciones más jóvenes. Si de su mano depende, los chavales recuperarán la memoria de un plumazo. Al menos, por lo que respecta al símbolo por excelencia de la gastronomía invernal: el lacón, que desde hoy mismo y hasta el 1 de marzo, cuando el restaurante acoja su clásica cena de Entroido, protagonizará una carta tan sabrosa como generosa. Un centenar de brazuelos de cerdo (pocos lo dirían, pero esta es su denominación correcta en castellano, nada de pernil) aguardan a los comensales junto a sus inseparables grelos, en la emblemática casa de comidas de Vilagarcía.

Con ser su plato central, la variedad que ofrece O Churrasco va mucho más allá de las tradicionales laconadas, con chorizos, grelos y patatas, para internarse en el universo de las filloas rellenas (de lacón, grelos y queso de Arzúa), las empanadas (de lacón con grelos y chorizo) y las tortillas (de lacón con grelos). El restaurante también servirá lacón á feira cortado a cuchillo. De sobremesa, larpeiradas de siempre como filloas dulces y orellas.

A medio camino de este lacónico mes, O Faiado da Memoria oficiará en Rubiáns su xantar de cada año. El menú, por supuesto, buceará en las mismas exquisiteces que el noble cocho ofrece.

Si Juanjo busca tradición, habrá que volver la mirada hacia los clásicos. Cunqueiro, que de buen comer y mejor beber sabía un rato, recomendaba tener tiento con las aguas de cocción y su trasvase entre potas cuando es el lacón lo que está en juego. Su caldo resulta excelente como base para la sopa de fideos. Y, pese a su aparente simplicidad, sus carnes esconden sutiles diferencias entre el codillo, las fronteras del hueso y sus talladas exteriores. Dónde van a ir cien lacones. En Rubiáns, a la perola y al plato.