Obesidad, infartos, cáncer... el culpable no son las grasas, es el azúcar

En España, con una de las tasas más altas de Europa de sobrepeso y obesidad, más del 50 % por ciento de los niños consume más azúcar de los 25 gramos diarios que la Organización Mundial de la Salud recomienda no sobrepasar. Nada extraño si se tiene en cuenta que un español ingiere de media 111 gramos al día. Lo hace, eso sí, sin ser del todo consciente, ya que la mayor parte de ese azúcar ha sido añadido por la industria a multitud de alimentos. «El azúcar está omnipresente en todos los productos ultraprocesados, cuyo consumo se ha disparado en los últimas décadas -explica el nutricionista Carlos Ríos, impulsor del movimiento Realfooding-Comida Real-: precocinados, bebidas azucaradas, yogures, cereales, galletas, pasteles, bollería, pan, leche, muchos alimentos dietéticos también… En fin, la lista es extensa». Y el negocio, se podría añadir, muy lucrativo.

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Y en ascenso. No hay en el mundo sustancia orgánica que se produzca en mayores cantidades. La cosecha mundial de 2020-2021 rondará los 182 millones de toneladas, 14 millones más que 7 años atrás. Un crecimiento alimentado por el de la propia industria alimentaria, empujada a su vez por el de la población mundial. En España, por ejemplo, es el primer sector industrial, con récord de exportaciones y una facturación que lleva décadas batiendo marcas anuales hasta superar los 137.000 millones de euros en 2019, antes de la pandemia, según la Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB).

Son cifras a las que el azúcar, un aditivo barato que alarga la duración de los alimentos y mejora su sabor, contribuye de forma considerable. «También se añade a los alimentos para darles atributos como viscosidad, textura, cuerpo y/o pardeamiento», indican desde la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición. Ya hay estudios, además, que atribuyen a esta sustancia propiedades adictivas, como el publicado en Nature por tres investigadores de la Universidad de California, un extremo que podría llevar al sector por caminos tan procelosos como los que han seguido las tabaqueras en los últimos tiempos. Léase demandas, restricciones regulatorias, prohibiciones, estigmatización…

Al fin y al cabo, el lobby azucarero ha promovido la idea de que el gran responsable del sobrepeso y las enfermedades cardiovasculares es la grasa. Una tesis que sufrió un fuerte varapalo en 2017, cuando investigadores estadounidenses desvelaron las maniobras del sector para venderle este cuento al mundo. La historia da para un thriller al estilo de El dilema, aquella película en la que Russell Crowe se metía en la piel del científico que reveló el secreto mejor guardado de la industria del tabaco.

Allá por 1954, inspirado por estudios que establecían una conexión entre el consumo de grasas y el colesterol, Henry Hass -presidente de la Sugar Research Foundation (SRF), asociación norteamericana del sector- identificó una prometedora oportunidad de negocio. Se trataba de promover, apoyado en estas investigaciones, una reducción drástica del consumo de grasas e inducir a los consumidores a compensar el consiguiente déficit de calorías en su dieta con productos de la industria de los carbohidratos. Dada la penetración del azúcar en ese sector, el cálculo de los azucareros auguraba un incremento de sus ventas en un tercio. El plan de Hass incluía una partida de 600.000 dólares (más de 4,5 millones de euros de hoy) para publicidad con la que explicar «a personas que nunca han hecho un curso de bioquímica que el azúcar es lo que mantiene vivo y con energía a los seres humanos». La maniobra fue un éxito y Occidente empezó a ingerir sacarosa en cantidades, nunca mejor dicho, industriales.

Una década después, nuevas evidencias señalaron que un consumo alto de azúcar también elevaba el riesgo de infartos y accidentes cerebrovasculares, pero los azucareros, lejos de rectificar, sofisticaron el engaño. La SRF contrarrestó las ‘malas noticias’ con el llamado Proyecto 226. Tres investigadores de la Harvard School of Public Health recibieron 6500 dólares (42.000 euros de hoy) por un artículo donde afirmaban que la mejor protección contra las enfermedades coronarias era consumir menos colesterol y ácidos grasos. Sobre el azúcar, ‘ni mu’. Como resultado, muchos profesionales recomendaron una alimentación baja en grasas y el mercado se inundó de productos light bajos en grasa donde esta es sustituida por azúcar.

Estas recomendaciones han hecho creer a los consumidores que la grasa es el único responsable del sobrepeso, y eso es un error muy peligroso. El excesivo consumo de azúcar también genera grasa. Lo que ocurre es que, cuando el cuerpo recibe demasiado azúcar, decide acumular ese excedente que no necesita en forma de grasa. Es un modo de asegurarse de que podrá transformarla rápidamente en energía si, en un futuro, sufriera un déficit de azúcar.

La insulina desempeña un papel determinante en todo esto. Esta hormona, producida en el páncreas, se encarga de advertir a hígado, músculos y células de grasa para que absorban el exceso de azúcar y engorden. El problema es que la alimentación occidental, con su elevado consumo de esta sustancia, no permite descansar al páncreas, que sigue generando insulina, y se produce un exceso de grasa que el organismo no necesita y que, por lo tanto, no quema. ¡Para qué, si hay azúcar de sobra! La insulina le indica entonces a la grasa celular que se quede donde está, ya que hay disponibles grandes cantidades de energía en forma de azúcar. Por eso, las personas que mantienen sus niveles de insulina altos porque comen pequeños snacks dulces todo el día no adelgazan. Además, cuando las células dejan de absorber azúcar, se dispara su concentración en sangre y aparece la hiperglucemia, característica de la diabetes mellitus de tipo 2, que en España afecta ya a 5,3 millones de personas.

Diabetes, obesidad, infartos… no son, sin embargo, los únicos problemas asociados al azúcar. Por poner dos ejemplos, en España el 16 por ciento de las personas ciegas lo son por culpa del azúcar y 7 de cada 10 españoles con amputaciones no traumáticas de los pies se relacionan con la diabetes, estadística en la que solo nos supera Estados Unidos.

La industria y las autoridades, mientras tanto, muestran signos de reacción, como la firma entre Sanidad y el sector, en febrero, de un plan para reducir sal, azúcar y grasas en más de 3500 productos. Nada, en todo caso, que obligue a las empresas, que se curan en salud advirtiendo de que «al final, es el consumidor, con sus decisiones de compra, el máximo responsable de optar por una dieta equilibrada», en palabras de Tomás Pascual, presidente de la FIAB.

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Un intruso en nuestra dieta

El término ‘azúcar’ describe a un grupo de sustancias del que forman parte la glucosa, la fructosa, la lactosa o la sacarosa. Es esta última a la que nos referimos cuando hablamos del azúcar. La sacarosa se extrae de la remolacha, la caña o la palma y supone hoy la mayor parte de nuestra ingesta habitual de azúcares. Algo chocante, ya que el organismo puede vivir perfectamente sin sacarosa, un compuesto químico orgánico que, de forma directa, nunca había estado presente en tales cantidades en la dieta del ser humano. Nuestro metabolismo, de hecho, ya procesa los almidones de cereales o patatas y los transforma en sacarosa para proporcionarle la energía necesaria al cerebro. Es decir, no existen argumentos nutricionales para justificar que se haya convertido en un ingrediente omnipresente de la alimentación occidental.

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