Perdices en escabeche

En una sartén, aparte, con una pizca de aceite se doran las perdices por todas sus caras. Se hace el atadillo con las hierbas. En la olla en la que se rehogan las verduras, se acomodan las perdices con el pecho hacia el fondo. Se riega con el vino, el vinagre, el agua, el aceite confitado con sus ajos y el atadillo de hierbas. Se suaviza el fuego y se esperan los primeros borbotones. Se apaga el fuego, se tapa la cazuela y se deja enfriar a temperatura ambiente.

Acabado: se rescatan las perdices escabechadas de la cazuela. Con unas tijeras se parten en dos y se les quita el máximo de huesecillos, sin desarmarlas en ningún caso. Se menea el escabeche, que podremos utilizar como vinagreta para aliñar las patatas cocidas cortadas en rodajas y las hojas limpias de escarola. Se sirven las patatas y la ensalada con las perdices y se aprovechan algunas verduras como guarnición.