Codornices en escabeche

Se salan las codornices por dentro y por fuera y se doran a fuego vivo en una cazuela con el aceite de oliva suave.

Es importante que lo hagamos delicadamente y sin dejar de voltearlas, para que se tuesten bien. Entonces se van retirando a una fuente y se reservan aparte.

En la misma cazuela y con todos los jugos adheridos al fondo se sofríen todas las verduras, añadiendo el resto del aceite y una pizca de sal, sin dejar de menear para que se pochen. Aparte, se escaldan en agua hirviendo salada (metiendo y sacando) las zanahorias mini, sumergiéndolas luego en agua helada. Una vez que el sofrito esté listo, se incorporan las codornices y se agregan el vino blanco, el vinagre y el aceite de oliva virgen extra. Se cubren con el agua, se añaden las hierbas y la pimienta y se cuece tapado a fuego muy suave, 12 minutos, ni uno más.

Acabado: una vez que las codornices están escabechadas, se aparta la cazuela del fuego, se añaden las zanahorias mini y se deja reposar para que se enfríe. Es muy importante dejar reposar al menos unas 24 o 48 horas el escabeche antes de comerlo, porque mejora considerablemente.