Recetas de Martín Berasategui

Navajas con chorizo, cigalas con pan... sorprende a tus invitados con tres delicias insólitas

Con esta selección de entrantes innovadores, Martín Berasategui demuestra su original visión de la gastronomía, fusionando lo clásico con lo contemporáneo y creando platos que sorprenderán hasta a los paladares más exigentes.

Martín Berasategui

Jueves, 26 de septiembre 2024, 12:42

Chips de arroz con anguila ahumada

Tiempo de preparación: 45 minutos para cuatro personas

Ingredientes

Chips de arroz

1 paquete de obleas de arroz (papel de arroz)
Aceite de oliva virgen extra

Crema de anguila ahumada

300 ml de nata líquida
200 g de recortes de anguila ahumada
150 g de jugo de marisco reducido o de sopa de pescado
Sal

Además

Anguila ahumada loncheada
6 piparras encurtidas picadas

Paso a paso: Con la ayuda de una tijera corta las obleas de arroz formando pequeños cuadrados de aproximadamente 3 por 3 cm. Calienta el ... aceite a 180 ºC. Fríe las obleas hasta que suflen. Con ayuda de unas pinzas, retíralas inmediatamente y ve colocándolas sobre papel absorbente para quitar el exceso de aceite. Luego, monta la nata en un bol con unas varillas. Tritura la anguila a máxima potencia en un robot de cocina junto con el jugo de marisco o la sopa de pescado fría, durante unos 3 minutos. Pasa la mezcla por un colador fino. Une ambas preparaciones, con ayuda de una lengua de goma, para que quede una crema esponjosa. Rectifica la sazón.

Enlace a la receta: Chips de arroz con anguila ahumada

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Cigala en pan con apionabo y brotes

Tiempo de preparación: 60 minutos para cuatro personas

Ingredientes

8 cigalas grandes peladas
Láminas de pan cortadas finas con la máquina cortafiambres
1,4 l de agua
600 ml de leche
600 g de apionabo pelado y cortado en dados
200 ml de nata doble
75 ml de aceite de oliva virgen
8 ramas de perifollo fresco deshojado
8 hojas de cilantro fresco
4 hojas troceadas de menta fresca
2 hojas troceadas de albahaca fresca
2 ramas de hinojo fresco deshojado
2 ramas de estragón fresco deshojado
8 pétalos de flores comestibles
8 bastones de cebollino fresco
150 g de apionabo crudo en láminas finas

Paso a paso: Para empezar la receta de cigala en pan con apionabo y brotes, se atraviesan las cigalas a lo largo con un palillo de madera, para que al saltearlas no se curven. Se bate a máxima potencia la mezcla de leche, agua y apionabo troceado mientras añadimos la nata y el aceite de oliva. Se cortan las láminas de apionabo en tiras muy finas, que se refrescan en un baño de agua helada para que queden tiesas y rizadas. En una sartén con una gota de aceite de oliva se doran cuidadosamente las cigalas por todas sus caras. ¡Y listo! Ya tenemos nuestra receta de Cigala en pan con apionabo y brotes terminada.

Enlace a la receta: Cigala en pan con apionabo y brotes

Navajas con chorizo y 'txakoli'

Tiempo de preparación: 1 hora y media para cuatro personas

Ingredientes

750 g de navajas
20 ml de AOVE
3 dientes de ajo picados
100 g de chorizo tierno picante picado
80 ml de txakoli
50 g de perejil picado
Sal gruesa
Pimienta molida

Paso a paso: Vierte abundante agua fría dentro de un recipiente grande y agrega un puñado de sal gruesa. Pasa las navajas por agua fría del grifo para eliminarles las impurezas y luego sumérgelas en agua salada durante 1 hora. Al cabo, escúrrelas evitando la arena que se acumulará en el fondo. En una sartén o sauté grande añade el aceite, dora los ajos muy suavemente e incorpora el chorizo, dejando que aflore la grasa. Tras unos minutos coloca encima las navajas, dale unas vueltas, vierte el txakoli y sube el fuego para que las navajas se abran y el jugo que surge de su interior se mezcle con el sofrito rojo del chorizo y el ajo. Espolvorea el perejil, agrega pimienta generosamente y sírvelas rápido para que las navajas no se sequen.

Enlace a la receta: Navajas con chorizo y 'txakoli'

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