Recetas de Martín Berasategui

Endulza tu San Valentín con tres postres de chocolate (sutilmente afrodisíacos)

Tanto si eres de los dados a llamar 'bizcochito' a tu pareja, como si eres de los que prefiere un sofisticado 'toque francés' en tu relación, te proponemos tres recetas con chocolate del chef Martín Berasategui para darle un toque afrodisíaco –o simplemente delicioso– a este San Valentín.

Martín Berasategui

Jueves, 13 de febrero 2025, 10:41

'Mousse' de chocolate negro

Tiempo de preparación: 120 minutos para cuatro personas

Ingredientes

140 g de chocolate Guanaja al 70%
375 ml de nata líquida
100 ml de sirope de arce
2 huevos
4 yemas de huevo
1 pizca de sal

Paso a paso: Se pica finamente el chocolate, se pone en un bol amplio y se sumerge en un baño maría para derretirlo, sin dejar ... de darle vueltas con una espátula. En un cazo pequeño se calientan 75 ml de nata a unos 45 ºC y se vierte sobre el chocolate derretido, haciendo círculos del centro hacia fuera con la espátula, para mezclarlo bien. Se reserva la mezcla en el baño maría unos instantes. Se coloca el sirope en un pequeño cazo al fuego y se hierve suavemente hasta llegar a los 105 ºC. Mientras, en un bol amplio se baten los huevos, las yemas y una pizca de sal con unas varillas. El sirope estará ya a la temperatura adecuada y se incorpora muy lentamente, en hilo muy fino, sobre los huevos y las yemas batidas. Se formará una crema muy densa que doblará el volumen inicial hasta convertirse en una pasta bomba, como la llaman los pasteleros. En un bol frío se montan los 300 ml de nata restante muy ligeramente, con unas varillas, sin que quede un chantillí muy grueso. Entonces se incorpora esta nata semimontada sobre el chocolate derretido de a poco, haciendo giros con la muñeca y movimientos envolventes, para que se mezcle con delicadeza. Por último se incorpora la pasta bomba y, poco a poco también, con movimientos delicados, para que se forme una mousse extraordinaria. Se reparte en copas de cristal o boles y se refrigera por lo menos una hora antes de servir, para que tome cuerpo y se asiente.

Enlace a la receta:Mousse de chocolate negro

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'Parfait' de chocolate con bizcocho de praliné

Tiempo de preparación: 60 minutos + 24 horas para cuatro personas

Ingredientes

280 g de praliné de almendras o avellanas (si no, mantequilla de cacahuetes)
200 ml de claras de huevo
12 vasos de plástico tipo pícnic
120 ml de claras de huevo
100 g de azúcar
500 ml de nata
300 g de chocolate negro al 70 por ciento troceado
140 ml de leche
1 sopera de miel
100 g de chocolate negro al 70 por ciento troceado
Un sifón con cuatro cargas

Paso a paso: Si el praliné está muy firme, dale un golpe de microondas para que se suelte, removiendo bien. Mézclalo en un bol con las claras, que habrán estado un rato a temperatura ambiente. Mete la mezcla en el sifón, ciérralo y dale cuatro cargas de gas. Perfora el fondo de los vasos de plástico y rellénalos hasta los tres cuartos con la mezcla del sifón, cocinándolos en el microondas a máxima potencia 40 segundos. Monta 300 ml de nata con las varillas y resérvala bien esponjosa en un bol en la nevera. Aparte, bate a punto de nieve las claras en un bol con unas varillas y, al estar bien firmes, añade poco a poco el azúcar, sin dejar de batir para obtener un merengue azucarado. Hierve en un cazo los 200 ml de nata restantes y, ya hervida, viértela de a poco sobre el chocolate puesto en un bol. Menea con una cuchara de madera o espátula y ve añadiendo la nata caliente, para lograr un chocolate fundido brillante y fluido. Remata la mezcla. Sobre este chocolate ve añadiendo el merengue recién hecho, mezclando con una espátula de arriba abajo con movimientos envolventes y termina añadiéndole la nata montada refrigerada y mezclando bien. No castigues demasiado la mezcla; hazlo rápida y delicadamente. Introduce la mezcla en un molde forrado de papel filme, cúbrelo bien y congélalo al menos 24 horas. Puede ser un molde de tipo plumcake, de corona, ovalado o en moldes individuales según queramos el emplatado final. Hierve la leche y la miel y vierte de a poco sobre el chocolate puesto en un bol, sin dejar de remover, hasta formar una salsa fluida y brillante. Desmolda el parfait helado y córtalo en la forma elegida o desmóldalo. Desmolda a la vez los bizcochos hechos en el microondas y trocéalos con las manos en pedazos.

Enlace a la receta:'Parfait' de chocolate con bizcocho de praliné

Bizcochitos cremosos de chocolate

Tiempo de preparación: 90 minutos para cuatro personas

Ingredientes

150 g de chocolate negro al 70 por ciento
160 g de mantequilla
150 g de huevos
125 g de azúcar
90 g de harina
10 monedas o pastillas u onzas de chocolate

Paso a paso: Fundimos, antes que nada, el chocolate y la mantequilla a 45 grados en un baño maría. Paralelamente, batimos los huevos junto con el azúcar hasta que la mezcla quede bien cremosa. Incorporamos entonces el chocolate y la mantequilla ya fundidos dentro de esta mezcla de los huevos batidos con el azúcar, removiendo bien, ayudándonos mejor, si podemos, con una lengua de goma. Agregamos entonces la harina tamizada en tres tandas, incorporándola con movimientos envolventes. Encamisamos después con papel de cocina sulfurizado o untando con mantequilla y espolvoreando con harina unos moldes circulares de 5 centímetros de diámetro y 4,5 centímetros de altura. Con la ayuda de una cuchara colocamos en cada uno de los moldes encamisados 40 gramos, aproximadamente, de masa, insertando a la vez una onza de chocolate negro en la mitad y cubriéndola posteriormente con otros 20 gramos más de masa. Horneamos, por último, los bizcochitos en el horno a 180 grados durante un tiempo que oscile entre unos 15 y unos 20 minutos, aproximadamente.

Enlace a la receta:Bizcochitos cremosos de chocolate

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