Recetas de Martín Berasategui

Tres recetas ligeras –y deliciosas– para sobrevivir a los excesos de Navidad

Las cenas y comidas de Navidad son divertidas... pero excesivas. Si quieres sobrevivir y terminar las celebraciones festivas con el estómago indemne te proponemos estas tres recetas exquisitas y nada pesadas que te harán sentir como nuevo.

Martín Berasategui

Viernes, 12 de diciembre 2025, 16:08

Tataki de atún

Tiempo de preparación: 60 min

Ingredientes

1 lomo de atún de 750 g
1 limón
2 cebolletas tiernas
3 dientes de ajo
1 ramita de tomillo
1 hoja de laurel
1 cucharadita de pimentón de la Vera picante
1 cayena fresca
1 vaso de vino blanco tipo chacolí
300 ml de vinagre de sidra, sal y pimienta

Paso a paso: Con un cuchillo afilado se corta en dados anchos el atún. Se salpimientan. En una sartén antiadherente se doran ligeramente sin que ... se nos cocinen. Se escurren a una fuente en la que entren bien justos y apretados. Se ralla por encima el limón, se parte en dos y se exprime sobre el pescado. Se cortan las cebolletas en tiras finas y se laminan los dientes de ajo pelados y se sofríen diez minutos, a fuego suave, en la misma sartén. Se incorporan el tomillo, el laurel, el pimentón y la cayena y le damos unas vueltas. Se vierten el vino y el vinagre y se hierve un par de minutos. Se desliza la mezcla de la sartén sobre el pescado de la fuente, cubriéndolo con una tapa para conservar la temperatura y dejar que penetre en el pescado, sin que se haga. Cuando el pescado haya reposado unas horas, se mete en la nevera bien cubierto, para que el escabeche coja sabor y se fortalezca otras doce horas. Para servirlo, se rescatan los lomos del fondo y se trocean al gusto, acompañados con el jugo y la verdura del escabeche. ¡Y listo!

Enlace a la receta:Tataki de atún

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Espárragos con sopa de hierbas y anguila

Tiempo de preparación: 40 minutos para cuatro personas

Ingredientes

1 lata de espárragos en conserva de calibre grueso
1 limón
200 ml de caldo de verduras
½ manojo de perifollo
½ manojo de berros
½ manojo de perejil
½ manojo de espinacas tiernas
8 ramas deshojadas de estragón
250 g de filetes de anguila ahumada
1 cucharada sopera de alcaparras
Sal y pimienta

Paso a paso: Escurre los espárragos de la lata de conserva y colócalos sobre el plato. Riégalos con un hilo de aceite de oliva para que no se sequen. Ralla el limón y exprímelo. Calienta el caldo y, en el momento en que rompa el hervor, retíralo del fuego y añade el perifollo, el berro, el perejil, las espinacas y el estragón. Introduce la mezcla en una batidora y acciona la máxima potencia para que quede bien fino y verde, rectifica la sazón y agrega un poco de zumo de limón para que refresque.

Corta la anguila en trozos iguales y dóralos unos segundos en la sartén para que les entre el calor. En una sartén dora levemente los espárragos por todos los lados y córtalos en trozos. Sirve la salsa verde en un plato hondo, con generosidad, también algunos espárragos cortados en pedazos y reparte los trozos de anguila ahumada. Por último, esparce la ralladura de limón y unas alcaparras y termina con algunos brotes de las hierbas utilizadas para hacer la salsa.

Enlace a la receta: Espárragos con sopa de hierbas y anguila

Lenguado con gambas

Tiempo de preparación: 75 minutos para cuatro personas

Ingredientes

350 g de hongos
1 cebolleta picada
1 diente de ajo
1 sopera de mantequilla
50 ml de vermú blanco
120 ml de nata
4 lenguaditos de 450 g cada uno sin cabeza ni escamas, pero con piel
1 pizca de harina
2 soperas de mantequilla
1 limón
2 soperas de cebollino
200 g de colas crudas de gambas blancas pequeñas y peladas

Paso a paso: Lava y trocea en dados todos los hongos. En un puchero sofríe la cebolleta con el ajo, la mantequilla y una pizca de sal 10 minutos. Pasados, agrega los hongos, remueve, vierte el vermú y deja que suelten jugo y evapore. Se formará un sofrito sabroso. Tras 20 minutos añade la nata y deja guisar despacio, formando un ragú de setas cremoso y fondante. Mantenlo al calor. Pide al pescatero que mantenga la piel de los lenguados, pero que les quite las escamas. Sécalos, salpimiéntalos y pásalos por harina, sacudiéndolos bien para evitar excesos. En una sartén amplia funde una sopera de mantequilla. Según burbujee, añade dos lenguados por el lado de la piel oscura y deja que se cocinen a fuego vivo, sin parar de rociarlos con una cuchara. No los hagas del todo porque los terminarás en el horno; que estén al fuego 4 minutos: 2 por cada lado. Escúrrelos a una bandeja con la piel oscura hacia arriba. Con la sopera restante de mantequilla haz lo mismo con los otros dos lenguados. Una vez que estén los cuatro en la bandeja del horno, rocía con el zumo del limón el fondo de la sartén en la que los hemos soasado y deja que hierva unos segundos para recuperar los jugos y rociar con ellos los lenguados. Hornea entre 6 y 8 minutos más sin que se sequen.

Enlace a la receta: Lenguado con gambas

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