Recetas de Martín Berasategui
Martín Berasategui
Jueves, 30 de enero 2025, 12:26
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500 g de cebolla picada
80 ml de AOVE
80 g de panceta ibérica curada cortada fina
300 g de tomate pelado, despepitado y picado en dados
50 g de cebolleta picada
40 ml de vinagre de sidra
200 ml de AOVE
2 soperas de cebollino
6 rodajas de lomo de atún de 2 cm de grosor
Aceite de oliva virgen extra y sal
Paso a paso: En una cazuela echamos el aceite de oliva y ponemos a pochar la cebolla muy lentamente durante 1 hora, hasta que esté ... muy hecha, sin que coja color. La escurrimos para eliminar el exceso de grasa. En una sartén aparte rehogamos la panceta en tiras finas con una gota de aceite durante 30 segundos. Añadimos la cebolla escurrida y la nata, hirviendo a fuego suave hasta que quede una crema ligada. Rectificamos la sazón. Juntamos todos los ingredientes, ponemos a punto de sal y los reservamos en la nevera. Sazonamos los lomos de atún y los doramos en una antiadherente, dejándolos jugosos en su interior o al punto deseado. Es una pena secar este tipo de productos, pero si nos gusta el lomo más hecho pues cada uno se lo come como le apetece. Colocamos finalmente los lomos de atún sobre la cama de cebolleta caliente y rociamos con la vinagreta de tomate.
Enlace a la receta:Lomo de atún sobre cama de cebolletas
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250 g de arroz para sushi, de grano roto
300 ml de agua
1 pizca de vinagre de arroz
300 g de aguacates bien maduros
70 ml de aceite de oliva virgen
5 g de chile fresco
20 ml de zumo de limón
1 pizca de sal
50 ml de zumo de lima
1 pizca de sal
Para las verduras
1 puñado de judías de soja edamame
1 puñado de Bimi o de brécol
2 hojas de col rizada o kale
1 puñado de alga wakame
Paso a paso: Se lava el arroz suavemente en un baño de agua fría hasta que el agua salga transparente. Escurrido, se mete en la vaporera de arroz para sushi cubriéndolo medio centímetro por encima con el agua. Una vez hecho, se rompe con el dorso de una cuchara para que se temple y se rocía con el vinagre de arroz, manteniéndolo tibio. Para el aguacate, se bate a máxima potencia la pulpa de aguacate bien maduro junto con el chile, el zumo y la sal. Se va añadiendo el aceite de oliva en hilo fino, por la boca de la batidora, para que vaya emulsionando. Se rectifica de sal y pimienta y se refresca. Para la vinagreta, se calienta ligeramente la miel en el microondas buscando que se funda y se mezcla con el resto de ingredientes, rectificando de sal. Para las verduras, se coloca una olla con abundante agua al fuego y, cuando arranque el hervor, se añade un pellizco de sal. Se hierven por separado, y durante un minuto, las judías, el brécol y las hojas rizadas de col, y se refrescan en un baño de agua helada con sal. Se rehidrata el alga wakame en agua tibia unos minutos, y en el momento en el que esté flexible, se escurre y se corta sobre la tabla en tiras finas, con ayuda de un cuchillo muy afilado. En el fondo de un bol, se coloca una buena cantidad de arroz blanco cocido, bien regado con la vinagreta. Se embadurnan las verduras escurridas con una pizca de aceite de oliva y sal y se posan sobre el arroz, armoniosamente. Y para terminar, se colocan unos puntos de la crema de aguacate, con generosidad, y listo.
Enlace a la receta: Poke de brécol con col rizada, alga wakame y aguacate
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1 kg de brócoli
3 dientes de ajo laminados
2 soperas de AOVE
250 g de hongos limpios en dados grandes
1 chalota picada
750 ml de caldo
Sal y pimienta
Paso a paso: Suelta el brócoli en ramilletes y lávalos en agua con una pizca de vinagre. Pon abundante agua a hervir y, en cuanto surja el hervor, incorpora la verdura. Añade, además, un puñado generoso de sal. Dora los ajos en el aceite de oliva y viértelo colado, para que no caigan los ajos, sobre la cazuela de verdura hirviendo. Cuécelo destapado a fuego vivo durante 5 minutos y después escurre la verdura a un baño generoso de agua con hielos. Mientras, en una sartén con una pizca de aceite de oliva virgen extra, saltea los hongos a fuego medio para que suelten toda su agua y se cocinen, sin dorarlos demasiado para que no se sequen. Justo al final, antes de sacarlos, salpimiéntalos y añade la chalota; remueve bien antes de retirarlos. Mete el brócoli escurrido en el vaso de la batidora, vierte el caldo recién hervido y acciona la máxima potencia. Vierte la crema en un cazo a fuego medio; salpimienta. Fíltrala a través de un colador y rectifica de sazonamiento. Sírvela con los hongos salteados.
Enlace a la receta:Crema de brocoli con hongos
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