La cocina fácil de Martín Berasategui
Lomo de atún sobre cama de cebolletas
El chef Martín Berasategui nos enseña esta semana cómo disfrutar de un exquisito segundo plato, perfecto para cualquier menú: Lomo de atún sobre cama de cebolletas.
Por Martín Berasategui
Tiempo de preparación: 90 minutos para cuatro personas
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Ingredientes
Cama de cebolleta
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500 g de cebolla picada
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80 ml de AOVE
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80 g de panceta ibérica curada cortada fina
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180 ml de nata líquida
Vinagreta de tomate
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300 g de tomate pelado, despepitado y picado en dados
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50 g de cebolleta picada
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40 ml de vinagre de sidra
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200 ml de AOVE
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2 soperas de cebollino
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Sal y azúcar
Lomo de atún
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6 rodajas de lomo de atún de 2 cm de grosor
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Aceite de oliva virgen extra y sal
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Sal y azúcar
PREPARACIÓN
De la cama de cebolletas: En una cazuela echamos el aceite de oliva y ponemos a pochar la cebolla muy lentamente durante 1 ... hora, hasta que esté muy hecha, sin que coja color. La escurrimos para eliminar el exceso de grasa. En una sartén aparte rehogamos la panceta en tiras finas con una gota de aceite durante 30 segundos. Añadimos la cebolla escurrida y la nata, hirviendo a fuego suave hasta que quede una crema ligada. Rectificamos la sazón.
De la vinagreta de tomate: Juntamos todos los ingredientes, ponemos a punto de sal y los reservamos en la nevera.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Del lomo de atún: Sazonamos los lomos de atún y los doramos en una antiadherente, dejándolos jugosos en su interior o al punto deseado. Es una pena secar este tipo de productos, pero si nos gusta el lomo más hecho pues cada uno se lo come como le apetece. Colocamos finalmente los lomos de atún sobre la cama de cebolleta caliente y rociamos con la vinagreta de tomate.
TRUCO
En verano, en plena temporada del bonito del norte, se puede sustituir el atún rojo por una buena ijada o ventresca de bonito.
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