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La cocina fácil de Martín Berasategui

'Risotto' a la donostiarra

El chef Martín Berasategui nos enseña esta semana una receta original para sorprender a tu paladar: 'Risotto' a la donostiarra.

Por Martín Berasategui
Foto: Garikoitz Diaz Mugica

Viernes, 22 de Septiembre 2023, 10:22h

Tiempo de lectura: 1 min

Tiempo de preparación: 45 minutos para cuatro personas

Ingredientes:

  • 850 ml de caldo de pescado
  • 6 pistilos de azafrán
  • 1 cebolleta pequeña picada
  • 1 diente de ajo picado
  • 300 g de arroz bomba
  • 150 ml de vino blanco seco
  • 500 g de almejas
  • 1 sopera de queso manchego curado y rallado
  • 50 g de mantequilla
  • Una pizca de AOVE
  • 2 soperas de cebollino picado


PREPARACIÓN


Calienta el caldo en una cacerola; apaga el fuego y déjalo en la cazuela. Añade el azafrán, tapa con un plato y deja así 15 minutos. En un puchero ancho y bajo para hacer arroces vierte una pizca de aceite de oliva, agrega la cebolleta y el ajo y sofríe a fuego suave sin que coja color. Entonces incorpora el arroz y menéalo a fuego suave hasta que comience a estar translúcido, sin fuego agresivo. Moja con el vino, remueve con la espátula y, cuando se evapore y lo absorba el grano, ve echando el caldo cazo a cazo, sin dejar de remover. Prolonga así la cocción, añadiendo el caldo de a poco, durante unos 15 minutos, a fuego muy suave para que no se agarre y el resultado quede cremoso.


ACABADO 


Añade entonces las almejas y deja que se abran a fuego muy suave durante 2 minutos soltando su jugo, sin dejar de remover. El tiempo total de cocción del risotto será de 17 minutos. Saca el arroz del fuego y agrega la mantequilla en pequeños dados, sin dejar de menear. Haz lo mismo con el queso rallado. Vierte, por último, un fino hilo de AOVE, termina de mantecarlo para que quede aún más cremoso y rectifica la sazón.


Esparce el cebollino. Que el risotto nunca quede amazacotado, sino ligado, cremoso, con el grano íntegro y con brillo. Ojo con salar mucho antes de añadir las almejas, el jugo que sueltan es potente y muy salino.


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