Recetas de Martín Berasategui
Martín Berasategui
Jueves, 11 de julio 2024, 13:06
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1,5 kg de mejillones
100 g de chacolí
50 g de chalota picada
50 g de cebolla picada
5 g de tallos de perejil
6 g de pieles de naranjas enteras
100 g de tomate frito
1 g de azafrán
300 g de nata líquida
500 g de caldo de pescado.
Paso a paso: Se raspan las conchas de los moluscos con un cuchillo, se les retiran las barbas, se enjuagan bien y se dejan escurrir ... en un colador. En una olla se añaden los tallos de perejil, la chalota, la cebolla, el chacolí, las pieles de las naranjas (sin lo blanco) y los mejillones, se tapa y se lleva a ebullición a fuego fuerte. Cuando se abran los mejillones, se cuelan poniendo debajo un bol para recuperar el líquido de cocción. Se sacan con cuidado de sus conchas y se desbarban sin romperlos. Se separan 60 g de carne para ligar la sopa, se conserva el resto de los mejillones en un recipiente y se cubre con un poco de caldo. Se filtra el resto del jugo de cocción y se vierte dentro de una cacerola, se añade el caldo de pescado y se reduce a la mitad. Se agrega el tomate frito y se cocina tres minutos a fuego medio.Se echan la nata y los pistilos de azafrán y se hierve unos tres minutos a fuego lento. Se incorporan los 60 g de mejillones separados anteriormente y se trituran con la túrmix. Luego, se pasa por un chino fino la crema y se agregan los mejillones restantes, se rectifica de sal y pimienta y se sirve con cebollino picado por encima.
Enlace a la receta: Crema de mejillones al azafrán
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1 pimiento rojo pelado y picado
1 cebolleta
Los corales del bogavante
4 huevos cocidos picados
500 ml de salsa mahonesa
Vinagre de sidra
300 g de langostinos cocidos y pelados
1 lata de patas de cangrejo ruso desmigado
1 bogavante de 800 g cocido y pelado
Cebollino picado y salsa picante
Paso a paso: Se pica también la cebolleta y se lavan los pimientos y las cebolletas. Se echan el pimiento, la cebolleta, los langostinos y el cangrejo y se remueve. Sobre la tabla se trincha el bogavante y se guardan los pedazos más nobles. Se añaden las puntas picadas de bogavante al salpicón, además del cebollino picado, y se remueve. Se rectifica el aliño, se agrega una gota de salsa picante y se enfría. Se coloca el salpicón en copas y se corona con los medallones de bogavante. Se espolvorea con cebollino y se sirve con la salsera de mahonesa aparte. ¡Y listo!
Enlace a la receta: Salpicón de marisco
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18 almejas finas grandes
50 ml de sidra
2 yemas de huevo
1 cucharada sopera de vinagre de sidra
30 g de trufa negra picada
150 ml de AOVE
Perifollo
Cebollino picado
Paso a paso: Pon la sidra al fuego y, cuando empiece a hervir, echa las almejas. Deja que cuezan 30 segundos y retíralas a una bandeja fría. La almeja tiene que quedar totalmente cruda, pero con este paso facilitarás la tarea de abrirlas sin el riesgo de romper la cáscara. Con una puntilla saca las almejas de la concha y mételas en la nevera. Reserva aparte una de las cáscaras. Añade a la sidra, que sigue al fuego, el jugo que han soltado las almejas en la bandeja y redúcelo hasta conseguir 30 ml de líquido, dos o tres cucharadas. Cuélalo por un colador fino, deja enfriar y reserva este líquido para agregar después a la mahonesa. Para hacer la mahonesa de trufa, echa las yemas de huevo en un vaso con el vinagre de sidra y la trufa picada, y con una túrmix ve batiendo y añadiendo el AOVE hasta emulsionarla. Añade el líquido reducido y frío de las almejas que habías reservado y acaba de batir, rectificando el sazonamiento. Recoloca cada almeja cruda dentro de su concha y cúbrelas ligeramente con la mahonesa de trufa. Encima de cada almeja pon una hoja de perifollo y cebollino picado. Presenta las almejas en un plato sobre sal gorda o hielo en escamas.
Enlace a la receta: Almejas abiertas con mahonesa de trufa negra
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