Recetas de Martín Berasategui
Foie con mousse de cebolleta
El chef Martín Berasategui nos enseña a preparar esta semana una receta ideal para los amantes del foie: el foie con mousse de cebolleta.
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Martín Berasategui
Tiempo de preparación: 60 minutos para cuatro personas
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Ingredientes
Crema de cebolleta
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3 cebollas en tiras
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150 ml de AOVE
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Sal
Mousse de cebolleta
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250 g de crema de cebolleta
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75 ml de nata semimontada
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Media hoja de gelatina hidratada
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Sal
Patatas confitadas
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5 patatas nuevas pequeñas
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AOVE
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Sal
Espárragos
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8 trigueros en trozos de 2 o 3 cm
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Sal
Vinagreta de patatas y espárragos
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Media cebolleta picada
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2 soperas de cebollino picado
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200 ml de AOVE
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2 soperas de vinagre de sidra
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Sal
Además
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1 foie gras mi cuit de pato de calidad
PREPARACIÓN
De la crema: pocha las cebolletas con el AOVE y una pizca de sal hasta que estén blandas, sin que cojan color. Escúrrelas ... y tritúralas en una batidora.
De la mousse: calienta un poco de la crema de cebolleta y disuelve ahí la gelatina escurrida. Añade el resto de la crema de cebolleta restante. Incorpora la nata semimontada. Pon a punto de sal y reserva cubierto.
De las patatas confitadas: pela y corta las patatas en láminas de 1 cm, sazónalas y cúbrelas con un dedo de AOVE, sin amontonarlas.Arrima a fuego suave y deja que se confiten a borbotones imperceptibles unos 25 minutos. Déjalas entibiar cubiertas de AOVE.
De los espárragos: sumérgelos en abundante agua hirviendo con sal y cuenta 1 minuto. Escúrrelos en agua helada y resérvalos.
De la vinagreta: mezcla todos los ingredientes y rectifica la sazón.
ACABADO
Escurre las patatas, colócalas en una bandeja con los espárragos y aliña todo con la vinagreta. Rebana el foie gras en escalopes anchos y salpimiéntalos, colocándolos sobre las patatas y la mousse de cebolleta.
Truco
Esta receta sale de fábula sustituyendo el foie gras por un buen paté rústico en rodajas.
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