Recetas de Martín Berasategui
Martín Berasategui
Viernes, 8 de marzo 2024, 10:29
3 cebollas en tiras
150 ml de AOVE
Sal
250 g de crema de cebolleta
75 ml de nata semimontada
Media hoja de gelatina hidratada
Sal
5 patatas nuevas pequeñas
AOVE
Sal
8 trigueros en trozos de 2 o 3 cm
Sal
Media cebolleta picada
2 soperas de cebollino picado
200 ml de AOVE
2 soperas de vinagre de sidra
Sal
1 foie gras mi cuit de pato de calidad
PREPARACIÓN
De la crema: pocha las cebolletas con el AOVE y una pizca de sal hasta que estén blandas, sin que cojan color. Escúrrelas ... y tritúralas en una batidora.
De la mousse: calienta un poco de la crema de cebolleta y disuelve ahí la gelatina escurrida. Añade el resto de la crema de cebolleta restante. Incorpora la nata semimontada. Pon a punto de sal y reserva cubierto.
De las patatas confitadas: pela y corta las patatas en láminas de 1 cm, sazónalas y cúbrelas con un dedo de AOVE, sin amontonarlas.Arrima a fuego suave y deja que se confiten a borbotones imperceptibles unos 25 minutos. Déjalas entibiar cubiertas de AOVE.
De los espárragos: sumérgelos en abundante agua hirviendo con sal y cuenta 1 minuto. Escúrrelos en agua helada y resérvalos.
De la vinagreta: mezcla todos los ingredientes y rectifica la sazón.
ACABADO
Escurre las patatas, colócalas en una bandeja con los espárragos y aliña todo con la vinagreta. Rebana el foie gras en escalopes anchos y salpimiéntalos, colocándolos sobre las patatas y la mousse de cebolleta.
Esta receta sale de fábula sustituyendo el foie gras por un buen paté rústico en rodajas.
Sobre la firma
Martín Berasategui
Publicidad
Noticia Patrocinada
Más de
Desayuno de domingo con...
Texto: Virginia Drake / Fotografía y vídeo: Javier Ocaña
El secreto de Steven Spielberg
Anaïs Maquiné Denecke / Fotos: Eva Sakellarides
Lo último en
En otros medios
Esta funcionalidad es exclusiva para suscriptores.
Reporta un error en esta noticia
