Recetas de Martín Berasategui

Otoño al horno: 3 postres para endulzar el cambio de temporada

Descubre una variedad de recetas que capturan la esencia del otoño con ingredientes como las castañas, las manzanas reinetas o la calabaza. Ideales para disfrutar en familia.

Martín Berasategui

Jueves, 19 de septiembre 2024, 11:37

Torrija de zanahoria y calabaza

Tiempo de preparación: 130 minutos para cuatro personas

Ingredientes

Para el baño

200 ml. de zumo licuado de zanahoria
200 ml. de nata
100 g de yema
1 vainilla

Para el franchipán

100 g de mantequilla blanda
140 g de azúcar en polvo
160 g de harina de almendras
100 g de yema de huevo
80 ml. de zumo licuado de zanahoria
Para el granizado de zanahoria:
500 ml. de zumo licuado de zanahoria
1 g de cola pescado remojada en agua
40 g de azúcar
3 g de sal

Paso a paso: Para empezar la receta de torrija de zanahoria y calabaza, en una amasadora se mezclan con el gancho la harina, la levadura ... desmenuzada, la sal y el azúcar. Se añaden la mantequilla blanda y los huevos de dos en dos. Se mete la mezcla en un molde encamisado con papel y se cuece al vapor a 100 ºC durante 45 minutos. Se deja enfriar. Se doran los lingotes de 'brioche' en una sartén, se escurren y, sobre una bandeja, se cubren con la masa de franchipán espolvoreada de azúcar. Con un soplete (o con un quemador eléctrico) se carameliza la superficie. Se sirven los lingotes con un helado al gusto y el granizado de zanahoria. Se escurren los lingotes, se pasan ligeramente por azúcar y se doran por todas sus caras en una sartén con una nuez de mantequilla. Se escurren, se colocan en una bandeja y se cubren con la masa de franchipán espolvoreada de azúcar. ¡Y listo! Ya tenemos nuestra receta de torrija de zanahoria y calabaza terminada.

Enlace a la receta: Torrija de zanahoria y calabaza

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Tarta de manzana y galleta

Tiempo de preparación: 90 minutos + 3 horas para cuatro personas

Ingredientes

180 g de azúcar
80 g de mantequilla
7 manzanas reinetas
1 pizca de Calvados
Agua
Galletas de mantequilla gruesas del diámetro de los moldes
Helado de nata

Paso a paso: En una sartén se hace un caramelo rubio con el azúcar a fuego muy suave. Se añade luego la mantequilla cortada en dados y se remueve en vaivén, para unificar la salsa de caramelo. Se reparte la mezcla en el fondo de seis moldes en los que quepa cada manzana entera. Se pelan las manzanas y se descorazonan. En un pequeño cazo se ponen los corazones y las pieles. Luego, con el descorazonador, se sacan de una de las manzanas seis 'tapones' de manzana con los que rellenaremos los seis huecos que dejaron los corazones de las otras. Se trocea la manzana perforada y se agrega a las pieles y los corazones. Con ello se hace una pectina en un pequeño cazo, cubriendo con agua y acercando al fuego 20 minutos. Transcurridos, se cuela el jugo y se sigue reduciendo al fuego hasta obtener una pectina gelatinosa. Mientras, se colocan las seis manzanas dentro de cada molde, en contacto con el caramelo. Se meten los moldes en el horno a 150 ºC una hora. Se sacan y se dejan reposar unas horas. Se colocan las seis galletas sobre cada manzana y se desmoldan las tartas individuales. La manzana caerá asada sobre la galleta, que hará de 'masa quebrada'. Al poner la galleta sobre la manzana, apretamos y giramos para que la manzana se pegue bien y se despegue la fruta de las paredes del molde. Se come a temperatura ambiente, nunca fría. Se añade una gota de Calvados a la pectina tibia. Con una brocha se empapan las tartas con la pectina y se sirven con helado de nata.

Enlace a la receta: Tarta de manzana y galleta

Pan de especias y castañas confitadas

Tiempo de preparación: 70 minutos (+ 24 horas) para cuatro personas

Ingredientes

4 g de especias para pan de especias
3 g de anís estrellado
8 g de piel de lima rallada
8 g de piel de limón rallado
8 g de piel de naranja rallada
90 g de azúcar
200 g de miel
200 ml de agua
2 g de levadura en polvo
200 g de harina
3 g de sal fina
135 g de mantequilla
155 g de castañas confitadas o glaseadas
230 g de azúcar en polvo
4 g de leche en polvo
80 ml de agua tibia
20 ml de Cointreau o algún licor similar

Paso a paso: Mezcla las especias, el anís estrellado, las pieles de lima, limón y naranja, el azúcar, la miel y el agua. Lleva todo a ebullición y, en cuanto surja el primer hervor, enfría tapado con un plato. Pasa por un colador fino. Mezcla luego, con ayuda de unas varillas, la harina, la levadura y la sal, añadiendo la mezcla anterior poco a poco. Agrega la mantequilla derretida fría y las castañas confitadas desmenuzadas con las manos. Conserva la preparación 24 horas en la nevera, bien cubierta. Pasado el tiempo, precalienta el horno a 170 ºC. Vierte la mezcla dentro de un molde de 18 x 9 x 8 centímetros de altura, previamente untado con mantequilla y espolvoreado de harina. Cuece durante 45 minutos. Desmolda y deja enfriar el pan bocabajo sobre una rejilla. Ya por último, mezcla, para el glaseado, el azúcar en polvo y la leche en polvo y ve añadiendo poco a poco el agua. Incorpora el Cointreau y reserva a temperatura ambiente. Glasea el pan con ayuda de un pincel y ve dejando que vaya haciendo costra de glasa.

Enlace a la receta: Pan de especias y castañas confitadas

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