Recetas de Martín Berasategui
Por Martín Berasategui
Viernes, 27 de mayo 2022, 12:26
Ampliar
500 g de carne de ternera (aguja) picada
250 g de magro de cerdo ibérico picado
una cebolleta picada
una cucharada sopera de aceite de oliva virgen
una yema de huevo
2 huevos enteros
un ajo picado
5 g de perejil picado
una cucharada sopera de pan rallado, otra de miga de panotra de leche entera
sal y pimienta
un tomate
una cebolla
un pepino
queso cheddar
1/4 l de agua
una cucharada sopera de sal gruesa y otra de orégano seco, de tomillo y de guindillas picadas
2 hojas de laurel
una cabeza de ajo
una brizna de romero
medio litro de aceite
ELABORACIÓN
Se pela y se corta la cebolla muy menuda y se rehoga en aceite de oliva hasta que quede tierna, pero sin que coja ... mucho color. Se escurre el aceite y se deja enfriar. En un bol se ponen los distintos tipos de carne con un huevo, la yema, el pan rallado, la miga de pan, el perejil, el diente de ajo picado, la leche, la cebolleta rehogada, la sal y la pimienta y se amasa hasta que quede una mezcla homogénea y se deja reposar en la nevera tapada con papel filme para que coja más sabor.
Se hacen bolas del tamaño de una pelota de tenis y se aplanan. Se corta la cebolla en aros y el pepino y el tomate en rodajas, se lavan y se reservan en la nevera.
Para elaborar la salsa de chimichurri, se pone en un cazo agua con sal a fuego fuerte hasta que hierva. Se separa del fuego y se agrega el resto de los ingredientes y el aceite. Cuando alcance una temperatura tibia, se saca a un frasco y se deja reposar.
En una sartén con unas gotas de aceite de oliva se hacen las hamburguesas por las dos caras hasta que queden doradas (si se quiere que queden más hechas, se hornean unos minutos con las láminas de queso encima para que se fundan bien), se corta el pan por la mitad, se hornea durante unos minutos y se untan las dos mitades con la salsa de chimichurri, se coloca la hamburguesa encima y sobre ella, el resto de vegetales.
La salsa chimichurri necesita un periodo largo de maceración. Si la dejamos reposar durante al menos una semana, el sabor se potencia mucho más y el resultado es mejor.
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1 panecillo de hamburguesa
200 g de carne picada de ternera
20 hojas de menta
6 hojas de cilantro
8 g de cebolla roja picada
media lima
30 g de salsa brava de chipotle
4 rodajas muy finas de tomate
20 g de salsa César
50 g de queso parmesano
12 filetes de anchoa en aceite de oliva
150 ml de mayonesa
1 cucharadita de mostaza
1 diente de ajo
50 ml de agua
650 g de salsa de tomate picante
70 g de chipotle entero con semilla
sal
ELABORACIÓN
Se salpimienta la carne de ternera y se le da forma de hamburguesa, aplastándola con la mano. Luego, se reserva en la nevera.
Para la salsa César, se ralla el queso y se coloca en el vaso de una batidora americana con el resto de los ingredientes, las anchoas escurridas, la mayonesa, la mostaza, el diente de ajo y el agua. Se acciona la batidora a máxima potencia. Se cuela la salsa a través de un colador de malla fina, se rectifica el sazonamiento y se reserva en la nevera. Para la salsa brava, se hace lo propio en la misma batidora americana añadiendo la salsa de tomate, el chipotle y la sal, accionando también a máxima potencia hasta llegar a conseguir una salsa bien integrada. Se cuela y se reserva en la nevera, bien fría.
Acabado: para rematar la hamburguesa, se hace la carne en la sartén, vuelta y vuelta, dejándola al punto: roja caliente, rosa o muy hecha, pues ya se sabe que para gustos…
Se mezclan la menta con el cilantro y la cebolla morada con media lima exprimida.
Se tuesta, además, el panecillo por sus caras interiores y se monta la hamburguesa, untando con generosidad ambos bollos de pan por su cara interna con la salsa brava. Se incluyen las rodajas finas de tomate, se coloca la hamburguesa recién hecha, la mezcla de menta, cilantro y cebolla y se finaliza con la salsa César. Se cubre con el panecillo y se sirve rápidamente.
Podemos incluir un 25 por ciento de carne de papada de cerdo en la mezcla de carne de ternera para que la hamburguesa quede aún más sabrosa y tierna. Si somos amantes de los sabores bravos, podemos sustituir la ternera por carne de vaca.
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