Recetas de Martín Berasategui
Gazpachos que desafían a la tradición (sin ser un sacrilegio)
Con fruta, con remolacha... Inaugura el verano con el plato más refrescante de la temporada y sin miedo a desafiar a la receta clásica. Martín Berasategui te muestra las combinaciones más sabrosas.
Martín Berasategui
Gazpacho de fresas y tomate
Tiempo de preparación: Ocho horas y media para cuatro personas
Ingredientes
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600 g de tomates maduros
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400 g de fresas
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50 g de pimiento rojo
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60 g de pimiento verde
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1,5 g de ajo
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80 g de pepino (sin semilla)
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40 g de miga de pan ecológico
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150 g de aceite de oliva virgen extra
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500 g de agua mineral
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20 g de vinagre de Jerez
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1 pizca de pimienta
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12 g de sal gorda.
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Fresas cortadas en láminas para acompañar
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Jamón de pato
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Queso mozzarela
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Unas rebanadas de pan tostado.
Paso a paso: Se lava toda la verdura. Se pela el pepino y se le quitan las semillas. Se le retiran las pepitas a los ... pimientos. Se cortan en trozos los tomates, los pimientos y el pepino, y se coloca toda la verdura en una cazuela con el resto de los ingredientes menos con las fresas. el ajo, la miga de pan, el vinagre de Jerez, el agua, el aceite y la sal. Se mezcla todo, se cubre la cazuela con papel film y se dejar macerar ocho horas en la nevera. Cuando hayan pasado las ocho horas, se agregan a la cazuela las fresas y se tritura el conjunto con la túrmix o en un vaso americano. Se pasa el gazpacho resultante por un chino fino, se rectifica de sal y pimienta y se sirve bien frío. Para que resulte más sabroso, se puede acompañar con unas láminas de jamón de pato, unas rodajas de mozarela y otras de fresas. También se puede servir con unas rebanadas de pan tostado. Dependiendo de la temporada, se puede cambiar la fruta. si no hay fresas, también quedará estupendo con frambuesas, melocotón o cualquier otra que nos guste y que haya en el mercado.
Enlace a la receta: Gazpacho de fresas y tomate
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Gazpacho de remolacha con milhojas de endibia
Tiempo de preparación: 8 horas para cuatro personas
Ingredientes
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2 yemas de huevo
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15 g de mostaza de Dijon
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15 ml de vinagre de vino 180 ml de AOVE
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30 ml de vino tinto
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450 ml de jugo de remolacha
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30 g de pan de molde sin corteza en dados
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40 ml de mayonesa
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vino tinto
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6 g de sal
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200 g de queso azul
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1 c/s de agua
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Crema de queso azul
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Hojas crudas de endibia
Paso a paso: Mezcla las yemas con la mostaza y añade el vinagre en una túrmix. Vierte el aceite en forma de hilo para emulsionar la mezcla. Integra el vino tinto. Rectifica el sazonamiento. El jugo se obtiene licuando remolachas crudas peladas, o cocidas en su defecto. Pasa el jugo por un colador para eliminar impurezas. Junta el pan de molde, la mayonesa y el jugo de remolacha. Deja 5 minutos en remojo en la nevera, para que se hidrate bien el pan. Tritura la mezcla en el vaso de una batidora americana y añade la sal, dejando la mezcla bien cremosa. Rectifica la sazón agregando un poco más de mayonesa de vino tinto o vinagre, según nuestro gusto. Cuélalo a través de un fino y deja que se enfríe.
Con ayuda de una túrmix o de las púas de un tenedor tritura el queso añadiendo una pizca de agua hasta obtener una crema untuosa. Del milhojas de endibia: cubre ligeramente las hojas de endibia con la crema de queso y monta hasta cuatro hojas, una sobre otra, formando pequeños milhojas vegetales. Déjalas en la nevera para que no se marchiten. Y sobre una tabla, con un cuchillo afilado, corta los milhojas de endibia transversalmente, en lonchas gruesas. Vierte el gazpacho en platos bien fríos y coloca encima los milhojas. Esparce algunas hierbas frescas.
Enlace a la receta: Gazpacho de remolacha con milhojas de endibia
Gazpacho de cerezas
Tiempo de preparación: 8 horas y 10 minutos para cuatro personas
Ingredientes
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1 kg de tomates que estén bien maduros, preferiblemente de tipo pera, que tienen un sabor muy equilibrado y no resultan extremadamente ácidos
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25 g de cebolla
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10 g de pimiento verde
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150 g de miga de pan
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Una pizca de ajo
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100 g de aceite de oliva virgen extra
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10 g de vinagre de Jerez
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200 g de cerezas deshuesadas y sal
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100 g de cerezas con su rabo para decorar
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200 g de melón y unos brotes o unas hojas pequeñas de albahaca para decorar
Paso a paso: Para empezar la receta de gazpacho de cerezas, se lavan y se deshuesan las cerezas y se reservan al fresco en el frigorífico. Se lavan los tomates y se les retira el pedúnculo. Se cortan el tomate, la cebolla y el pimiento en cubitos pequeños. Se colocan todos estos ingredientes, salvo las cerezas, en un bol en el que quepan holgadamente. Se le añaden unos cuadraditos de miga de pan preferiblemente del día anterior y una pizca de ajo y se revuelve todo bien hasta conseguir una mezcla homogénea. Se le añaden el vinagre de Jerez y el aceite de oliva virgen extra, se cubre el recipiente con papel film, se mete en la nevera y se deja que macere el conjunto durante, aproximadamente, unas ocho horas.Cuando haya pasado ese tiempo, se saca el recipiente del frigorífico, se retira el papel film, se revuelve la mezcla y se pasa todo por la batidora. ¡Y listo! Ya está terminada la receta de gazpacho de cerezas.
Enlace a la receta: Gazpacho de cerezas
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Por Martín Berasategui -
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