Recetas de Martín Berasategui
Martín Berasategui
Jueves, 9 de mayo 2024, 15:13
Ampliar
2 kg de orejas de cochinillo crudas
1 cabeza de ajos
1 hoja de laurel
Aceite de girasol
60 ml de aceite de oliva
2 dientes de ajo picados
100 g de cebolla en tiras finas
50 g de jamón ibérico
1 hoja de laurel
15 guindillas de cayena
50 g de harina
20 g de pimentón dulce
10 g de pimentón picante
1 pizca de comino
20 ml de vinagre de vino
1,5 l de caldo
1 pizca de sal y pimienta
1 kg de patata tipo agria
Aceite de oliva
1 pizca de sal
Paso a paso: Se secan las orejas tras estar 24 horas en agua, se colocan en una fuente profunda y se cubren con el aceite ... de girasol, los dientes de ajo sueltos, con su piel, y el laurel. Se hornean durante 4 horas a 120 ºC. Transcurridas, se mantienen las orejas en el aceite hasta su consumo y, si no se utilizaran en el momento, se meten cubiertas en la nevera. Para la salsa brava, en una sartén, se sofríen el ajo y la cebolla picada a fuego suave con una pizca de sal. Tras 5 minutos se incorporan el jamón en tacos, el laurel y las guindillas, dejando que sofrían. Entonces se añade la harina y se cocina para eliminarle el gusto y que se integre bien. Fuera del fuego se agregan los dos tipos de pimentón, para que no se quemen, se le da unas vueltas, se acerca al fuego para añadir el comino, el vinagre y el caldo y se cocina unos 20 minutos. Se cuela la salsa y se rectifica de sal. Para las patatas, se pelan, se cortan en pedazos cascados de tamaño mediano y se lavan para eliminarles el almidón. Se secan con un trapo y se fríen en aceite de oliva en dos cocciones. primero, a fuego suave para que se confiten y queden tiernas, y justo al final, de nuevo, a fuego elevado para que queden crujientes y doradas. Se escurren sobre un papel absorbente y se sazonan. En el mismo aceite se doran las orejas escurridas. Si el aceite merma, se añade más para que queden bien cubiertas y la fritura sea homogénea. Se doran hasta que cojan un punto rubio y crujiente y se escurren en papel absorbente. Se sirven las patatas con las orejas acompañadas de la salsa brava, rociada sobre el conjunto o aparte.
Enlace a la receta: Orejas crujientes de cochinillo con patatas bravas
Ampliar
8 patatas medianas con su piel, lavadas
100 g de lonchas de paletilla ibérica
2 soperas de cebollino
2 soperas de hojas de perejil
2 soperas de hojas de perifollo
100 g de mantequilla fría en dados
4 soperas de nata caliente
8 yemas de codorniz
Sal y pimienta
Paso a paso: Precalienta el horno a 180 ºC. Elige las patatas más chulas y parecidas de tamaño. Lávalas, sécalas y pínchalas por todos los lados con un tenedor para evitar que revienten en la cocción. Con la punta de un cuchillo traza sobre las patatas el contorno de una tapa. Hornéalas a media altura durante 30 minutos, pero dales la vuelta cada 10 minutos. Pica finamente la paletilla ibérica y las hierbas. Cuando estén asadas las patatas, corta las tapas antes marcadas. Con una pequeña cuchara, vacía la pulpa en un bol, sazonándola generosamente y aplastando con las púas de un tenedor. Trabaja la pulpa obtenida junto con la mantequilla y la nata con el tenedor. Agrega la paletilla y las hierbas picadas. Mezcla bien. Rectifica la sazón. Rellena las patatas con esa mezcla, apretando bien y dejando un hueco en el medio, en el que colocar la yema de codorniz salpimentada. Vuelve a meter las patatas en la bandeja de horno y tenlas unos minutos más hasta que se calienten una pizca y la yema se atempere, sin cuajarse. No se tienen que gratinar, para que la yema reviente al comerlas.
Enlace a la receta: Patatas, yema de codorniz y paletilla ibérica
Ampliar
200 g de patatas pequeñas (a ser posible, nuevas)
2 champiñones
50 g de setas de cardo
1 queso tierno de oveja
50 g de chacolí
Flor de sal, pimienta, cebollino picado y unos brotes de canónigos
Paso a paso: Se lavan bien las patatas y se cuecen en agua hirviendo con sal durante 30 minutos. Se retiran de la cazuela y, cuando se hayan enfriado, se pelan y se reservan templadas. Entretanto se pelan y filetean los champiñones en láminas finas. En un recipiente apto para el horno se colocan en la base. Se retira la cáscara al queso con la ayuda de una puntilla y se pone en el recipiente donde ya tenemos los champiñones. Se riega con el chacolí, se cubre el recipiente con papel de aluminio y se hornea a 170 C durante 15 minutos. Mientras, se limpian las setas de cardo y se saltean en una sartén con una pizca de aceite. Cuando hayan pasado los 15 minutos, se retira el papel de aluminio del recipiente que tenemos en el horno y comprobamos que el queso esté fundido y ligeramente tostado. Si es así, se agregan las patatas dentro del queso y se echan por encima las setas de cardo que previamente habíamos salteado. Se sala ligeramente el contenido de la cazuela con flor de sal y pimienta recién molida y se espolvorea por encima una cucharada sopera de cebollino picado. Para acompañar el plato, se puede preparar una buena ensalada de brotes de canónigos. ¡Y listo!
Enlace a la receta: Patatas con queso fundido
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