Recetas de Martín Berasategui
Martín Berasategui
Jueves, 27 de junio 2024, 10:24
Ampliar
3 huevos
150 g de azúcar
2 limones
1 hoja de gelatina
180 g de mantequilla
90 g de mantequilla
35 g de azúcar glas
1 g de flor de sal
80 g de harina
Crema de limón en una manga pastelera y con boquilla
Base de pasta sable
Gajos de mandarina, fresas y ralladura de lima
Paso a paso: Exprimimos los limones para obtener unos 150 g de zumo de limón. Hidratamos después la gelatina en agua fría. En una cazuela ... cocemos a 85 C el zumo de limón, el azúcar y los huevos. Retiramos del fuego y agregamos la hoja de gelatina que previamente hemos hidratado y escurrido. Enfriamos rápidamente la crema en un baño maría invertido y, cuando la crema no supere los 45 C, añadimos la mantequilla poco a poco, mezclándola con la crema ayudándonos con una varilla. Colocamos la crema en una manga pastelera con una boquilla y la reservamos en la nevera hasta que la crema esté bien fría. Para la pasta sable: precalentamos el horno a 180 C. Tamizamos la harina y el azúcar glas y las mezclamos con la mantequilla en pomada y con la flor de sal. Sobre un silpat o un papel sulfurizado estiramos entonces la masa, que estará como una pasta, y le damos el tamaño que deseemos con un cortapastas. Retiramos la masa sobrante que nos queda por fuera del molde y horneamos durante 8 min aproximadamente. Se pone la crema, que habremos enfriado antes en la nevera, sobre la pasta sable. Y se coloca también la fruta. ¡Y servimos nuestro postre!
Enlace a la receta: Tarta de limón, mandarina y fresas
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6 manzanas reinetas medianas
80 g de mantequilla
300 ml de nata líquida
1 sopera de canela en polvo
1 sopera de azúcar
1 paquete de galletas de mantequilla
Canela molina o cacao en polvo
Paso a paso: Pela, descorazona y corta las manzanas en dados medianos. Cocínalas durante 5 minutos (o hasta que estén tiernas) en una sartén antiadherente con la mantequilla derretida, a fuego medio, para que pierdan la humedad, cojan color y se vuelvan doradas y apetitosas. Una vez hechas, resérvalas. Ten la nata fría en la nevera y también el bol en el que la batiremos unos minutos antes; puedes meterlo, por ejemplo, en el congelador. Vierte la nata en el bol, añade la canela y bátela con unas varillas hasta que monte y se convierta en chantillí, agregando el azúcar para que la nata brille. No la batas demasiado para que no se corte o amarillee. Tiene que quedar blanca y esponjosa, nada pesada. Luego,rompe las galletas en migas gruesas con las manos y sobre un bol. Coloca en el interior de unas copas de cristal las manzanas salteadas y las migas de galleta y remata con el chantillí de canela, espolvoreando una pizca de canela o de cacao en polvo, según tu propio gusto.
Enlace a la receta: Copas de manzana y chantillí de canela
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0,75 litros de agua mineral
140 gramos de azúcar
1 rama de vainilla
2 plátanos maduros
1 mango maduro
1 mazo de albahaca fresca
la ralladura
el zumo de 4 limones verdes
Además, todo tipo de frutas rojas, moras, frambuesas o fresones
Paso a paso: En un puchero, vertemos el agua, el azúcar y la rama de vainilla, que habremos abierto en dos para poder rascar los granos interiores. Una vez que el agua hierve y se impregna de todo el gusto de la vainilla, retiramos la cazuela del fuego, la cubrimos con una tapa o un plato y dejamos que se enfríe a temperatura ambiente. Una vez fría, colamos el almíbar ligero resultante y lo ponemos a enfriar en un bol dentro de la nevera. Las ramas de vainilla utilizadas nunca se tiran, pueden emplearse para otros menesteres como para hacer unas natillas, arroz con leche o cualquiera de nuestros postres favoritos. Pelamos y picamos los plátanos en dados muy menudos sobre la tabla y con el cuchillo bien afilado. Picamos el mango bien pelado, evitando el hueso central, en dados menudos del mismo tamaño que el plátano. Deshojamos el mazo de albahaca y lavamos las hojas. Con mucho cuidado hacemos tiras muy finas con las hojas con ayuda del mismo cuchillo afilado.
Conforme vamos troceando los ingredientes, los añadimos al almíbar fresco anteriormente elaborado y que tenemos muy frío en la nevera. Incorporamos la ralladura y el zumo de los limones y lo meneamos. Justo antes de servirlo, para que no se magullen, agregamos los frutos rojos y los dejamos chapoteando en la macedonia durante unos minutos.
Enlace a la receta: Macedonia con frutas
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Martín Berasategui
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