Merluza a los tres vuelcos con salsa de ostras

En una sartén marca (primero por el lado de la piel) los lomos de merluza sazonados hasta que estén hechos, sonrosados en su interior. El tiempo total de cocción: de 8 a 10 minutos a fuego muy suave. En una sartén más pequeña con aceite y a fuego igual de suave, dora los ajos y la guindilla. Cuando el pescado esté, rocía cada lomo con unas gotas de vinagre y vierte el refrito encima. Inclina la sartén para escurrir el jugo a la sartén pequeña, dale un calentón rápido y haz dos vuelcos más para que la lechosidad del pescado se emulsione con el refrito y forme un jugo apetitoso. Añade al sabayón recién hecho las ostras picadas escurridas, el chorizo también sofrito y escurrido y el cebollino picado. Dale un varillazo y acompaña la merluza con esta salsa.

Un poco del jugo de los vuelcos del pescado bien colado también lo podemos incorporar al final al sabayón de ostras recién hecho.