El maridaje perfecto con cócteles

¿Y todo vale? Roncero nos adelanta que no es partidario de usar vinos en cócteles, «si te vas a beber un buen vino... no lo toques. En el maridaje se puede contar con vinos y cócteles, con ambas bebidas».

Otra de las claves del éxito de este maridaje es que plato y cóctel no lleguen a competir, «de lo que se trata es de que acompañen», recalca Roncero. «Gustativamente, con la cantidad de tipos diferentes de cócteles, de mezclas, de juegos con los aromas... hay que tener mucho cuidado para que el cóctel no se 'coma' al plato», advierte el chef.

Para Alejandro Cabrera, la gastro coctelería no ha hecho más que empezar. Se puede maridar perfectamente un menú completo con cócteles «siempre que se tengan muy en cuenta los sabores y las cantidades», recalca. No hay unos cánones ni verdades absolutas, cada cocinero y cada coctelero hacen su propia interpretación de las recetas, juegan con los ingredientes y técnicas, pero coincide con Roncero en que «si el vino es bueno, mejor no mezclar, exceptuando los vinos de Jerez, que son un mundo aparte y siempre suman al cóctel».

¿Se toma más alcohol en un maridaje con cócteles que con vino? «No, la cantidad puede ser igual o menor –adelanta Cabrera–. Un vino contiene alrededor de un 13 o un 15 por ciento de alcohol... y un cóctel ligero es muy similar. En el vino, además, no se puede rebajar el alcohol, mientras que en un cóctel el cantinero tiene en sus manos el control, incluso puede suprimirlo totalmente elaborando opciones sin alcohol, mocktails, que son tendencia total».

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ELABORACIÓN

Se ponen tres hielos en el vaso de servir, se añaden todos los ingredientes menos el refresco, se remueve y se incorpora el refresco. Se puede adornar con hierbabuena y piel de naranja.

* Para hacer 1 l, se necesitan 100 ml de zumo de lima, 100 g de jengibre fresco, 200 g de azúcar, 100 ml de agua. Se pone todo a fuego medio hasta que llegue a ebullición, se filtra y se añaden 200 ml de vinagre de manzana. Aguanta en la nevera un mes.

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ELABORACIÓN

Una versión muy personal del clásico taco de cochinita pibil con carrilleras de jabalí.

En una coctelera se echan los ingredientes en el vaso bajo y los hielos en el grande. Se escancia el líquido de un vaso a otro, se traspasa y se repite de cuatro a seis veces, para que emulsione. Se sirve en un vaso con hielo y se decora con piel de lima y piña deshidratada.

ELABORACIÓN

Este postre es una sorpresa para tomar de un bocado. Se elabora con tres tipos de manzanas: golden para el ‘corazón’, y granny smith y manzana verde ácida para la cobertura.

Se echan todos los ingredientes en la coctelera, con hielo, se agita enérgicamente para que se disuelva el azúcar y emulsione y se sirve en un vaso. Se decora con un abanico de gajos superfinos de manzana y una rodaja de naranja deshidratada.

¡nada de burbujas! La copa de champán o de cava nos da sensación de estar llenos, así que tampoco cócteles con tónica, soda o refrescos con gas.

debe contener sabores ácidos o amargos y con un bajo nivel alco- hólico para estimular el apetito, como un Daiquiri o un Spritz.

no es reproducir los del plato en el cóctel, al contrario: hay que buscar el contraste, el contrapunto con la comida.

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