La ternera 'atunada'

Carlos Maribona

Viernes, 9 de diciembre 2022, 10:30

Hay platos que, cuando los veo en la carta, me sirven de referencia para calibrar el nivel de un restaurante sin necesidad de pedir demasiado. Si están bien hechos, ya sé que allí hay muchas probabilidades de comer bien. Uno de ellos es el steak tartar. Otro, cuando de comedores italianos se trata, el vitello tonnato. O, como dicen en Argentina, el vitel toné. Una elaboración sencillísima que no falta en la oferta de ningún restaurante trasalpino en España y que, sin embargo, pocas veces está bien hecha.

Se trata de un 'mar y montaña' frío que combina láminas de redondo de ternera con una salsa de atún y anchoas. Este plato procede ... del Piamonte italiano, donde históricamente se utilizaban las anchoas para dar más sabor a la carne. Pero es a mediados del siglo XIX cuando a la ternera se le comenzó a añadir la actual salsa que combina las anchoas con atún en aceite de lata, aprovechando que por aquel entonces la industria conservera daba sus primeros pasos.

Sobre la firma

Carlos Maribona

Colaborador

Carlos Maribona, periodista. Ha desarrollado toda su carrera profesional en el diario ABC, del que llegó a ser subdirector. En la actualidad es el crítico gastronómico del diario. Columnista también en XL Semanal de Vocento. Profesor de la Universidad San Pablo CEU. Premio Nacional de Gastronomía entre otros muchos galardones.