Reinos de humo
El sabor es una creación química compleja. Las brasas no solo cocinan, sino que provocan reacciones químicas al desnaturalizar las proteínas y permitir que el humo que sube desde las ascuas y el que se produce por las gotas de grasa que caen y se queman al caer sobre ellas liberen cientos de compuestos aromáticos que se fijan a la carne. Los científicos hablan de fenoles, ácidos orgánicos, aldehídos y cetonas. Nosotros, de aromas ahumados y de tostados. Somos hijos del asado. Se nos redujo la mandíbula y el tamaño de los dientes y nos creció el cerebro cuando fuimos capaces de usar el fuego para asar alimentos. Esa conexión atávica es la responsable de que la parrilla siempre vuelva triunfadora.
Pero en ese brote de restaurantes y asadores surgen auténticos templos y puros mercados fariseos. Por eso me hace feliz encontrar espacios como el Chispa ... Bistró de la calle Barquillo de Madrid, donde el joven cocinero argentino Juan D'Onofrio y su equipo están definiendo un estilo propio con una claridad inusitada para quien aún no ha llegado a la treintena.
La suya es una cocina en la que todos los platos han pasado por la parrilla en alguna fase de su elaboración, pero que se aleja no solo de los excesos carboníferos tan comunes en otras casas, sino que también está lejos de la parrilla argentina o de la cultura del asado ibérica. Lo suyo es un camino nuevo y singular de cocina creativa que corrige a los exégetas del ocaso del fine dining. Se reivindican como bistró y lo son aún, quizás, en lo referente al local, pero que nadie se equivoque en términos de cocina. Hay sutileza, ideas y visión de futura casa grande.
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