Carne de laboratorio, sin matar animales Hacia los filetes in vitro ‘libres de culpa’ Estas salchichas se han elaborado a partir de unas células de cerdo... y están ricas, ricas

Con una simple muestra de tejido de cerdo, obtenido mediante una biopsia que no hace sufrir al animal, podemos obtener el equivalente de 50 cerdos de carne. Esto supone acabar de un plumazo con un problema medioambiental de calado: la producción de carne y leche es responsable de casi un 15 por ciento de la emisión global de gases de efecto invernadero. Y el 66 por ciento de la tierra cultivada se dedica a alimentar al ganado, que también se lleva un buen pico de los recursos hídricos. En otras palabras: el ganado es ineficiente, como dice Mark Post, profesor de la Universidad de Maastricht que en 2013 presentó la primera hamburguesa de laboratorio del mundo. Si ‘fabricamos’ la carne en laboratorio, se acabó el problema. Además, sin maltrato animal y sin antibióticos. ‘Carne ética’, o libre de culpa, como la han etiquetado algunos. ¿Demasiado bonito para ser verdad?

Quedan todavía algunas incógnitas por resolver, pero las start up dedicadas a ello se han multiplicado hasta superar el centenar en todo el mundo y Barclays apunta a que el mercado de carne cultivada 2040 podría alcanzar los 450.000 millones de dólares. El sector ha atraído a inversores de renombre: Bill Gates, Richard Branson —el fundador de Virgin— o Sergey Brin, cofundador de Google. Y no hablamos sólo de carne: también se está ya produciendo en laboratorio marisco, pescado o incluso huevos.

En el afán por llegar antes que nadie a un resultado comercializable, las empresas y start-up se mueven en un notable secretismo. Desconocemos, por ejemplo, el impacto ambiental de llevar este método de cultivo de la carne a escala industrial. Un estudio de la Universidad de Oxford afirmaba en 2019 que, para que los beneficios medioambientales de la carne de laboratorio sean reales a largo plazo, antes tiene que producirse una ‘revolución energética’: los biorreactores donde se cultivan las células consumirán mucha electricidad. ¿Y cuánta agua será necesaria? No lo sabemos. Entre tanto, Ivy Farm, una empresa surgida de la misma Universidad de Oxford, está tratando de llevar sus salchichas de carne a los restaurantes y supermercados este mismo año.

En España, la empresa biotecnológica vasca Biotech Foods anunciaba recientemente su intención de inaugurar una fábrica de carne celular el año que viene a las afueras de San Sebastián. Once mil metros cuadrados de los que saldrán toneladas de carne… La empresa vasca en la que el gigante de la alimentación brasileño JBS invirtió 30 millones de euros el año pasado asegura que en 2032 un 12 por ciento de las proteínas consumidas en todo el mundo pueden provenir de este tipo de sistemas.

El proceso de cultivo de carne es el siguiente: mediante biopsia se obtienen células precursoras de fibras musculares, que se cultivan en un medio fluido que incluye una mezcla de aminoácidos, carbohidratos, vitaminas, lípidos, junto con un aporte extra de oxígeno. Todo lo necesario para que esas células se sientan ‘como en casa’, o como en un organismo animal… y se reproduzcan. El proceso tiene lugar en los llamados 'biorreactores': grandes tanques de acero inoxidable, similares a los que usa la industria láctea. El resultado es una pasta de proteína animal —es ya carne— que la industria puede transformar en salchichas, hamburguesas, o nuggets.

De momento se obtiene una masa de carne de textura similar a la de una salchicha o hamburguesa. Un filete de carne de laboratorio es todavía una utopía: hay que conseguir un andamiaje molecular comestible que simule la estructura del músculo. Se está trabajando en ello, claro. Otro de los objetivos es imitar el veteado de la carne; es decir, que junto a los miocitos o células musculares, crezcan adipocitos capaces de almacenar grasa en su interior. Es precisamente la textura, la consistencia del producto, lo que resulta más difícil de lograr. El sabor de la carne picada y las salchichas que se elaboran ahora es perfecto, en cuanto que es indistinguible de productos similares elaborados sacrificando al animal; es decir, sabe a carne de cerdo.

Suena a ciencia ficción, pero es ya una realidad en Singapur e Israel, que cuentan con restaurantes donde ya sirven carne de pollo procedente del cultivo de células de ese animal en laboratorio. Y en Estados Unidos parece cercana ya la aprobación del 'pollo cultivado' de la compañía UPSIDE Foods por parte de la FDA estadounidense, la Administración de Alimentos y Medicamentos. Mientras tanto, la Unión Europea se ha marcado como objetivo que el 30 por ciento de la carne consumida sea carne cultivada. Para ello, hay que superar otro handicap importante: el coste. La Unión Europea, a través de su proyecto Meat4All, ha financiado con más de 2,5 millones de euros a la finlandesa RF Genetics, una planta biotecnológica que se ha propuesto que el coste baje hasta 0,7 euros el kilo de carne cultivada. ¿Cuándo? En 2030, aseguran.

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