Rosita Montero, hostelera: «En Casa Rosita no vas a encontrar espumas ni humo»

Abrió sus puertas en 1878 como casa de comidas y hoy se mantiene como referente fundamental de la cocina tradicional en las Rías Baixas. Hablamos de Casa Rosita, el restaurante cambadés que ahora complementa su oferta con un hotel de 50 habitaciones y un salón de eventos. Confiesa Rosita Montero, quien junto a su hermano José Ramón representan ya la quinta generación al frente del negocio, que no hay secretos para no perder la vigencia ni la pujanza en siglo y medio de existencia. «La clave está en trabajar con materia prima de primera calidad. Nuestro único secreto es el trabajo diario y la constancia. Levantarse todos los días sabiendo lo que hay que hacer y haciéndolo».

—¿Vais a la lonja y al mercado todos los días?

—Sí. Mi madre va a la plaza de Cambados y yo a Pontevedra, a O Grove, a Vigo..., adonde haga falta para conseguir la mejor materia prima fresca. No somos de compro para toda la semana y congelo. No, la clave es calcular lo que necesitas y comprar todos los días.

—Imagínate que llega alguien de muy lejos que no os conoce, ¿cómo le explicarías qué es Casa Rosita y la cocina que hacéis?

—Es un restaurante de cocina tradicional gallega. Muy tradicional. Basada en productos de calidad. Mariscos y pescados de la ría, sobre todo. Esta no es una casa de grandes recetas, nuestra cocina se basa en la calidad del producto fresco.

—Perfecto, con eso que le has dicho has convencido al visitante y te dice: «Vale, voy a comer, sírveme tú lo que quieras». ¿Qué menú le pondrías?

—Empezaría con un marisco, que dependería de la temporada. Un centollo si es en invierno o ahora, en verano, unos camarones. Después, el salpicón, por supuesto. Eso es fundamental. No se puede marchar nadie de Casa Rosita sin probarlo. Y acabaría con un pescado. Podría ser un rodaballo o un rape guisado o una lubina a la plancha.

—¿Y de postre?

—Le pondría unas filloas. Ahora mismo tenemos unos postres que están teniendo mucho éxito como el crujiente de almendras con fresas y crema de mascarpone o la tarta de manzana, que se hace al momento y va servida calentita. Pero si es una persona que nunca vino y que quiere tomar un menú gallego, le pondría filloas. La gente que las prueba dice que son como puntillas de Camariñas de los finitas que son.

—¿Con qué vino acompañamos esa comida?

—Con albariño, por supuesto. Estamos en Cambados.

—¿Cuál es el último plato que ha entrado en la carta de Casa Rosita?

—La verdad es que platos nuevos en la carta no tenemos. A veces sí que hacemos cosas fuera de carta. En invierno podemos hacer unas alcachofas salteadas con ajo, jamón y una yema de huevo. En carnavales tenemos lacón, en San Benito hay callos, otro día puedes encontrarte unas habas con almejas, ahora mismo estamos haciendo paté de rape... Pero lo que se dice platos nuevos en carta, no. Siguen siendo los de toda la vida. O sea, aquí no vas a encontrar espumas ni humo.

—Hay quien apunta que, cada vez más, la gente está volviendo a la cocina tradicional. ¿Lo notáis vosotros?

—Es que ahora es muy difícil comer cocina tradicional, porque la mayoría de los sitios lo que ofrecen son precocinados o cocina moderna. Y al final todos tienen lo mismo. Lo que sí noto es que lo que la gente está empezando a buscar son unos callos, un guiso, un caldo gallego... Cosas que antes había en todas las casas, pero que ahora ya no se hacen y que tampoco encuentras en la mayoría de restaurantes. Nosotros antes poníamos callos en la carta y no los pedía nadie porque todo el mundo venía a comer marisco, pero ahora, cada vez que los ponemos, los acabamos.

—Otro de los aspectos que se destacan de Casa Rosita son la comodidad de las instalaciones y el buen servicio.

—Nosotros nos preocupamos mucho de que los salones sean confortables, que las mesas sean amplias y que las sillas sean cómodas. Porque ahora están muy de moda sillas de diseño, pero que te hacen daño en la espalda. También tenemos los salones bien insonorizados para que no haya ruidos ni ecos. Esas cosas las cuidamos mucho. Y en cuanto al personal del servicio, tenemos dificultades como todo el mundo, pero mantenemos más o menos al equipo de toda la vida e intentamos que los nuevos que entran aprendan de ellos.

—Escuchamos a muchos hosteleros decir que cada vez cuesta más mantener el nivel de calidad

—Sí, la verdad es que el mar se está complicando mucho. Está habiendo mucho problema con el marisco en general. Cada vez es más difícil encontrarlo. Y el pescado cada día está más caro. Porque está escaso, porque hace mal tiempo... Pero bueno, hay que esforzarse más para conseguirlo y ya está. O sea, madrugar más y hacer más kilómetros.

—Casa Rosita es también toda una institución en el ámbito de los eventos, un sector en el que cada vez hay más competencia. ¿Cómo lo conseguís?

—Nosotros seguimos haciendo el evento tradicional basado en mariscos y pescado. Mucha gente nos dice: «No, yo quiero un menú cortito, solo un pinchito». Y ya le decimos «pues aquí no va a ser». Tú si invitas a alguien a Casa Rosita, lo estás invitando a comer marisco, a comer salpicón, no a tomar un pinchito. Aquí hacemos menús de verdad, de los antiguos, de los tradicionales. Esto es un restaurante. Queremos que la gente venga a comer.