Comer en la cocina: cinco restaurantes que se suman a la tendencia en Galicia

Se presenta ahora, en algunos casos, como un concepto innovador e incluso vanguardista, pero en realidad lo de comer en la cocina remite a los ancestros. Nuestros abuelos, por no situarnos más atrás en el tiempo, no cocinaban en una estancia de la casa y comían en otra. La elaboración de la comida y su disfrute tenían un único y mismo escenario. Y el propio hecho de comer trascendía de la manutención para convertirse en un momento de encuentro y comunión.

Eso es también lo que buscan y propician estos cinco chefs gallegos que no solo han abierto sus cocinas a la vista de todos sino que, directamente, han integrado al comensal en ellas.

INDÓMITO (Santiago). Para pasarlo bien

Martín Vázquez lo tuvo claro desde incluso antes de comenzar a ejercer la profesión. «Cuando aún estaba estudiando, hace más de 20 años, ya tenía una ilusión: tener un restaurante con una barra en forma de U y cocinar delante de la gente». Lo de la forma de U no ha sido posible por la configuración del local, pero lo de la barra en la cocina y cocinar delante del comensal lo ha hecho realidad en Indómito, el restaurante compostelano que regente desde el pasado mes de diciembre.

Después de formarse y crecer como cocinero en restaurantes de Francia, País Vasco y Valencia, hasta llegar como jefe de cocina a Casa Marcelo, Martín Vázquez ha desarrollado ahora su propio proyecto basado en «dar cosas que me gustan mucho y que creo que son mágicas». Con un elemento añadido: ofrecerlas en un contexto y un entorno desenfadado. «Indómito es un sitio para pasarlo bien. No es un restaurante estirado», comenta.

Y en ese concepto juega un papel fundamental el contar con una barra con capacidad para 15 comensales, cómodamente sentados y paralelamente al lineal de la cocina. «Genera mucha complicidad entre el cocinero y el comensal, que ve que en lo que hacemos no hay trampa ni cartón». Para Martín Vázquez, la magia de este formato está en que «haces el plato, lo terminas, lo sirves y se come». Sin innecesarios preámbulos ni esperas. «De hecho, cuando entro en una cocina y veo focos infrarrojos, me pongo nervioso», confiesa.

Asegura el chef de Indómito que lo que quizá más sorprende a la gente del proceso de elaboración de los platos es la coordinación que existe en la cocina. «Somos 4 o 5 personas moviéndonos en un espacio de menos de un metro de ancho. Es como una coreografía».

Define Martín la cocina de Indómito como una cocina de producto, «aunque es algo que ahora está muy manido». Quizá con un cierto deje francés, pero para nada cerrada ni establecida, añade. «De lo que quería huir es del rollo ese de cocina fusión, que tanto se puso de moda y tanto se ha prostituido».

NADO (A Coruña). Sin intermediarios

Expone Iván Domínguez que Nado, su restaurante en A Coruña, es «una prolongación de su vida». Y fiel a ese sentir precisaba por tanto una cocina abierta, sincera y cercana, cualidades también atribuibles al chef coruñés.

Con todo, reconoce Iván Domínguez que la razón primera por la que habilitó una barra con capacidad para ocho personas en la cocina de Nado fue por la falta de espacio. «Había que aprovechar al máximo la cocina y entendí que integrar al comensal en ella era la mejor manera de hacerlo».

No era, ni de lejos, la primera vez que trabajaba de cara al público. Ya lo había hecho en Casa Marcelo (Santiago) y en Loxe Mareiro (Carril). «Para mí, ahora lo raro sería lo contrario, verme recluido en una cocina», confiesa. 

El responsable de Nado constata que lo que más agradece el público del hecho de cocinar delante de ellos al tiempo que están comiendo es «la transmisión, que es extremadamente directa». No hay intermediarios entre el cocinero y el comensal, lo que en su opinión favorece a ambos. «No deja de ser un juego», comenta. Uno recibe el feedback inmediato de lo que acaba de presentar y el otro no solo tiene la información del plato que va a comer, sino que ha sido testigo directo de su creación. «La gente ve qué estás preparando o que estás reduciendo un caldo y entiende por qué su plato tarda. Y si hay algún fallo o se cae un poco de aceite, lo recoges, lo limpias y listo. Como harías en tu casa».

Nado dispone de una carta «viva y en constante evolución», con el mar como protagonista, y de un menú degustación, que también puede variar cada día, con cinco platos y postre.

PRACER ZALAETA (A Coruña). Nada de escondites

Una «cocina gamberra», que así es como definen Moncho Bargo y Javier Freijeiro su propuesta en Pracer Zalaeta, no puede ejecutarse a espaldas del público. Ambos lo tenían muy claro cuando en febrero del 2019 abrieron en A Coruña su negocio. Y basta con entrar en el local para comprobar que cumplieron con su palabra. El elemento central y el que en buena medida determina el local, de estética tan rompedora como acogedora, es una barra en forma de U que circunda la cocina. «Al principio nos daba un poco de miedo, porque nunca habíamos trabajado sin el escondite del cocinero», confiesan. Pero era algo «que nos ponía», y eran conscientes de que al cliente le daría confianza. «Hoy en día no lo cambiaríamos por nada», aseveran con rotundidad.

Porque si la música forma parte consustancial de la propuesta de Pracer Zalaeta, no deja de ser cierto de que la cocina, así ejecutada, también tiene su parte de espectáculo. «La gente nos ve movernos y creen que estamos bailando. Algún día pondremos una cámara cenital y grabaremos un pase. Seguro que parece una coreografía».

La disposición de la barra —con espacio para 14 personas— alrededor de la cocina tiene ventajas, como que acorta los tiempos de espera o permite a los comensales ver lo que se le está preparando a otros clientes. «Mucha gente nos dice que ha vuelto para probar un plato que vio hacer el día que estuvieron».

Además de la barra, el restaurante cuenta con dos pequeños comedores para 12 y 17 personas. ¿Qué prefiere la gente?, les preguntamos. «Nuestra clientela es muy de barra», confirman.

Eso sí, los viernes y sábados por la noche, la barra está sujeta a un menú degustación secreto que Moncho y Javier eligen en función de la temporada y que cambian un par de veces cada tres meses. «Somos muy de lonja», apuntan a modo de única pista.

CON CULLER (Santiago). Como en casa

Trasladar al cliente la sensación de estar en casa fue la razón que llevó a Estefanía Colmeiro y Uxío Fernández a abrir la cocina y a incluir en ella a los comensales en la nueva ubicación de su restaurante, Con Culler, en la compostelana rúa Nova de Abaixo. «Non ten que ver coa moderrnidade, senón máis ben ao contrario, con recuperar unha tradición», comentan.

Y es que por ahí va también su propuesta gastronómica. El nombre escogido es ya lo suficientemente revelador. Pero por si quedan dudas, Estefanía lo clarifica: «Case todo son pratos de culler: guisos, arroces, escabeches, legumes... Pratos de mercado e de tempada».

Con Culler cuenta con una barra en la cocina que puede acoger a 12 comensales. A mayores dispone de un pequeño comedor con varias mesas para hasta 18 personas. De momento, la predilección entre quienes optan por la barra y quienes prefieren el comedor se reparte mitad y mitad. «Á xente máis nova gústalle vernos cociñar e interactuar con nós, polo que prefire a barra. Pero hai un perfil de xente máis maior que segue a decantarse pola mesa».

La interacción con los clientes era algo con lo que ya contaban los responsables del restaurante, que se confiesan acostumbrados a la exposición. «Buscamos ofrecer transparencia», aseguran. «Que a xente entre no restaurante e xa arrecenda». De ahí que para la encimera de la mesa corrida escogieran un porcelánico blanco que emula al mármol de las mesas de las casas y de las tabernas de toda la vida.

El grueso de la carta de Con Culler varía mensualmente en función de lo que se ofrece en el mercado, pero casi todas las semanas se incluye alguna novedad. Esta temporada encontramos platos como las alcachofas confitadas con crema de galmesano y yema curada, los callos de morro, oreja y pata, el guiso de carrillera, el escabeche clásico de mejillón, las croquetas o el peixe con cremoso de patatas y ajada.

LA MESA DE CONUS (Vigo). Una propuesta disfrutona

Abrió Víctor Conus su restaurante en Vigo cuatro días antes del confinamiento. Pero ni siquiera la pandemia fue quien de que se replantease su propuesta, aunque algún ajuste sí que le exigió. El concepto de La Mesa de Conus se sustentaba —y se sustenta— en «una barra gastronómica en la que ofrecer alta cocina, ajena a las modas». Un concepto materializado en un acogedor espacio, presidido por una barra de mármol blanca con capacidad para 10 o 12 comensales, ideada para hacer disfrutar al cliente. «La gente viene a comer a mi casa y yo le doy mi menú degustación», explica Víctor. Un menú con ocho o nueve pases, que varía semanalmente en función «del mercado y la imaginación».

Pero además de degustar, el cliente disfruta también del hecho de cocinar. «Esto no es una cocina clandestina donde el cocinero elabora y un camarero te lo sirve. Aquí lo hacemos todo delante del cliente y yo mismo te lo emplato, te lo pongo en la barra y hablo contigo, tanto durante el servicio como en el propio cocinado». Porque nada puede generar más confianza ni puede aportar más seguridad.

Asegura Víctor Conus que este formato es especialmente gratificante y que por encima le aporta una información muy útil. «Ves cómo la gente moja en las salsas, cómo reacciona a lo que le pones delante, escuchas los comentarios que hacen entre ellos... Eso es algo que se pierden quienes trabajan encerrados en la cocina».

Víctor Conus define su propuesta como una «cocina con mucha intensidad, de potencia, de mojar pan». Una cocina disfrutona. «Soy muy directo. Lo que busco es sabor, sabor y sabor», apunta.