El besugo también existe cuando no es Navidad

Pasa el tiempo y se asumen ciertas costumbres a pie juntillas. No se preguntan los motivos, ni las causas ni los porques. Se suma a la lista de ritos y se continúa avanzando. Un ejemplo de esto es el encuadramiento de ciertos alimentos durante determinadas épocas del año. Solo se pueden comer en aquellos instantes marcados en una especie de calendario gastronómico invisible que impide ingerir ciertos mangares durante los 365 días del año. Algunos, como verduras y frutas, se circunscriben a determinadas estaciones o meses debido a su producción ya que son productos de temporada que responden a los ciclos vitales de la naturaleza. Sin embargo, existen otros alimentos limitados sin un razonamiento lógico. Es el caso de la rosca que solo se compra en navidades o en pascua, o las filloas en carnavales.

Más llamativo es, si cabe, el tema del besugo. A pesar de que la RAE emplea esta la palabra para designar a una persona torpe o necia, se trata de uno de los pescados azules más valorados de la gastronomía y más sanos por su escasa presencia de grasa aunque se limita su uso a los menús navideños. Con su característico cuerpo ovalado, sus grandes ojos y su vientre plateado, es tan típico que, como el marisco, su precio se dispara. Plato de Navidad por excelencia, el besugo es una fuente de proteínas de alto valor biológico rico en nutrientes como vitaminas del grupo B y en ácidos omega 3, muy importante para las arterias y el corazón. Para saber si la pieza es buena hay que mirar si tiene unas marcas en forma de media luna detrás de las aletas que históricamente se decía que eran la marca de los dedos de San Pedro. Este pez longevo, que alcanza los 16 años de vida, tiene la peculiaridad que, como la dorada, es hermafrodita por lo que en su juventud es macho y al pasar varios años se transforma en hembra. Sin embargo, no hay ninguna razón científica ni natural que impida que decore cualquier mesa los 365 días del año.

La fama del besugo llega precedida no solo por sus beneficios sino también por la gran variedad de recetas que existen para cocinarlo. Incluso las regiones se pelean por tener una forma propia de elaborar este plato. Por ejemplo, en España hay a la cántabra, a la madrileña o a la donostiarra. Y ahora también a la gallega, aunque por razones muy diferentes. En Valdoviño existe el único centro de reproducción en cautividad del besugo del mundo. Desde 1997, esta «granja» es capaz de producir besugos que crecen en un ambiente natural y en condiciones óptimas para su desarrollo. Con estas características tan especiales de crianza, las pescaderías de los supermercados de El Corte Inglés ofrecen estos besugos solo 24 horas después de salir del centro para garantizar su frescura. Y es que este manjar admite múltiples modos de prepararlo, y cuánto más fresco mejor. Aunque los más habituales son asados, al horno o a la plancha con este pescado puede innovar de forma fácil y sencilla.

Besugo asado sobre pisto de calabacín y salteado de chipirón

Tiempo: de 20 a 40 minutos

Dificultad: Media

Ingredientes para cuatro personas:

- Cuatro lomos de besugo limpios de 180 gramos cada uno

- Sal

- 100 ml de aceite de oliva.

- Ingredientes para el pisto manchego de calabacín: 1 calabacín grande, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 50 gramos de tocino de jamón ibérico, 200 mililitros de tomate triturado, sal, 1 pizca de azúcar, 1 pizca de tomillo fresco, 150 mililitros de aceite de oliva y 1 cucharadita de pimentón dulce.

- Ingredientes para el salteado de chipirón: 200 gramos de chipirones pequeños frescos, cuatro ajetes frescos, sal y 100 ml de aceite de oliva

Elaboración:

Para el pisto, pochamos la cebolla troceada con el ajo picado y el tocino. Añadimos el pimentón y el tomate y cocemos a fuego lento unos 10 minutos. Sazonamos y añadimos el azúcar. Trituramos hasta conseguir una salsa fina. Reservamos.

Picamos media cebolla y el calabacín, con piel, en brunoise. Pochamos la cebolla en aceite de oliva unos 5 minutos. Añadimos el calabacín y rehogamos otros 2 minutos. Mojamos el tomate, sazonamos y aromatizamos con el tomillo. Reservamos.

Para el salteado de chipirón, limpiamos los ajetes, cortamos en bastones y escaldamos. Salteamos los chipirones limpios con los ajetes, sazonamos y reservamos.

Sazonamos los lomos de besugo, marcamos en la plancha por las dos caras e introducimos en el horno precalentado a 200º durante 5 minutos.

Colocamos en el centro del plato un bouquet de pisto, encima el lomo de besugo y terminamos con el salteado de chipirones.