Huevos y hormigón para hacer vino

Hay una imagen que es típica de las bodegas de Rías Baixas: los grandes depósitos de acero inoxidable en los que se elaboran los albariños. Porque casi desde los comienzos de esta denominación de origen, estos han sido los recipientes utilizados para la fermentación de sus vinos, al margen claro está de alguna que otra barrica de madera. Pero el reinado de este tipo de depósitos podría llegar a su fin en cuestión de años. Porque varias son ya las bodegas de esta denominación de origen que están experimentando con otros materiales y otras formas. Huevos y diamantes de hormigón y fudres de madera de diversas formas, con mucha más capacidad que las tradicionales barricas, están demostrando sus bondades en la elaboración de los albariños.

«Acabamos de hacer obras en la bodega para poder hacer un estudio de los diferentes tipos de depósito», explica Katia Álvarez, enóloga de Martín Códax. En la zona experimental de esta bodega conviven hasta cinco tipos de recipientes diferentes: desde un huevo de hormigón y un diamante del mismo material hasta un tronco cónico y un fudre ovoide y otro oval, todos de madera. «La madera fue el primer material de fermentación, pero en la elaboración de blancos el acero inoxidable copó todo. Porque es un material que potencia el carácter varietal y no aporta nada, además de que te permite mantener la limpieza y controlar la fermentación», añade. También en Condes de Albarei están experimentando. «Queremos ver las diferencias que aporta cada recipiente a un mismo vino», asegura Andrea Obenza, enóloga de esta firma.

En ambos casos ya tienen los primeros resultados. Las diferentes formas de los nuevos depósitos de madera y sobre todo su capacidad, mucho mayor que la de las tradicionales barricas, da lugar a vinos con más boca, «con más estructura y, además, marca poco la nariz», explica Álvarez. «La aportación de la madera es pequeña y por eso salen vinos más redondos», añade Obenza. Hay, por lo tanto, una gran diferencia con las barricas. «Si nos vamos a recipientes más pequeños la madera está más presente», insiste la enóloga de Condes de Albarei. Ambas están también encantadas con los resultados que están obteniendo con el hormigón. «Fue el primer material que se usó para construir los depósitos en las bodegas de España, pero tenía un problema inicial con las grietas, que hacía que fuera poroso», relata Álvarez. Solventada esa cuestión, los nuevos depósitos están resultando muy interesantes. «Permite que el vino se microxigene y vinos que pasan allí tres o cuatro meses parece que llevan un año en botella», explica Obenza. «El hormigón va a potenciar mucho el carácter mineral del vino, hace que la acidez se equilibre», reitera Álvarez. En este sentido, se muestra también interesada en probar los nuevos depósitos de piedra de granito gallego, que ha comenzado a comercializar al empresa Anfórum. «Van a ser muy interesantes, es una idea redonda que potenciará el carácter salino de nuestros vinos», añade.

A las diferencias que los materiales de los depósitos aportan al vino hay que sumarle también la influencia que tienen en él las diferentes formas. «Los ovoides permiten que tenga una crianza sobre lías natural durante todo el tiempo que el vino está en el depósito», explica la enóloga de Martín Códax. En su interior, el albariño está todo el rato en movimiento, «y no es preciso forzar la crianza sobre lías», insiste. En el diamante, en cambio, sí que se hace preciso forzar ese movimiento, «pero a cambio tienes dos corrientes diferentes que convergen en su interior», añade.

Las investigaciones continúan y las posibilidades, aseguran estas dos profesionales, son infinitas. «Tenemos la tecnología y podemos hacer todas las combinaciones que te imaginas», asegura Álvarez. «El albariño es una variedad muy agradecida que da mucho juego y te permite probar muchas cosas, porque responde bien», concluye Obenza.