«No es el postre el que hace engordar, sino el conjunto»

Los alumnos del segundo curso de Elaboración e xestión de cociña del Centro Superior de Hostelería de Galicia tuvieron ayer a todo un maestro internacional para conocer las claves y las técnicas de la repostería, Michel Willaume, que en 2001 ganó la copa del mundo de pastelería de Lyon, y actualmente trabaja como asesor y formador. -Siempre se habla de grandes chefs, pero no de grandes pasteleros, ¿es la hermana pobre de la gastronomía? -Un poquito sí que es la hermana pobre. La otra gastronomía tiene más posibilidades de ser mediatizada, pero el pastelero también tiene que moverse, salir a dar a conocerse y subirse al tren. El pastelero estaba acostumbrado a estar en su obrador y hacer faena, pero ahora los medios están ahí y hay que darse a conocer. La pastelería es igual o más interesante que la cocina. -¿El chocolate es el ingrediente principal? -Por supuesto, y desde hace unos tres, cuatro o cinco años ha cogido aún más importancia. Es un ingrediente sano y de calidad que se aprecia en su justa medida. Cuando se abusa no se estima, las cosas se aprecian cuando se calculan las dosis justas. -¿Dieta y pastelería están reñidas? -Cuando en Estados Unidos tenía una tienda al lado de un gimnasio la gente venía y no quería tomar nada de dulce, pero yo no creo que sea así. La pastelería, si gusta, hay que comerla, pero hay que saber equilibrarla. Si comes un bocadillo, pescado frito y un postre no es el postre el que hace engordar, sino el conjunto. Si la utilizamos bien, y con un producto de calidad, no engordará. -¿Qué tendencias hay en repostería actualmente? -Yo estoy trabajando mucho en el tema de flores naturales, cristalizadas, y en las especias, que abren otro camino muy sutil en la pastelería. -¿De dónde viene su pasión por la repostería? -Ha sido por tener una madre que era muy buena cocinera y hacía pastelería en casa, por lo que yo la sustituí. Siempre que iba por la calle me llegaba el olor a pan recién hecho y a chocolate y a los 13 años ya decidí que eso era lo mío. A los quince ya empecé a trabajar y llevo 27 años en este mundo. -¿En casa de herrero cuchillo de palo? -Por supuesto que no. Si no tengo mi dosis necesaria de dulce el cuerpo me lo exige. Es una droga, pero una buena droga. -¿Algún postre en especial?

-Como yo estoy trabajando en pastelería elaborada, me gusta la casera, por ejemplo un flan, o una manzana cocinada con helado de vainilla por encima, algo muy sencillo de elaborar.