Las setas, hasta en los postres

Lleva Plan C algo más de dos años abierto en Celanova, lo cual roza el milagro, si se tiene en cuenta que es un local que se mantiene con las setas como bandera única. Alejandro Mínguez, motor del establecimiento, llegó a la hostelería desde la micología. Es un especialista en setas, capaz de compaginar la cocina con otras actividades, como las visitas guiadas al campo y la labor didáctica. No es fácil la promoción de un bocado que genera tanto entusiasmo como desdén y, en algún caso, hasta miedo. Heredó el promotor de Plan C la pasión del padre, Ricardo, que es quien lo llevó por el camino para acabar haciendo de él un reconocido especialista, que igual escribe un libro como da una charla o se mete entre fogones. Que aprovechara un amplio local del que su familia disponía en Celanova, con cocina, mesas y barra, era casi lógico. Está en su tercera temporada, aunque, según admite, se está planteando en serio una reconversión para transformarse en un negocio estacional. Como el chiringuito de playa, pero en el Ourense interior, limitándose a la época en la que las setas florecen y se convierten en un manjar apreciado y desconocido. Generalmente, entre los meses de octubre y enero.

Significa esa perspectiva que si el lector tiene ganas de disfrutar de un menú con setas desde el principio hasta el final de la comida, debe pensar en llamar ya y concertar la cita antes de que acabe el año. No vaya a resultar que se tomen en serio el paréntesis y haya que esperar más de seis meses. Siempre se podrá pensar, a modo de consuelo, que está ante una la lista de espera de un veinte estralos. O así.

La labor de Plan C no se limita a dar de comer. Una comida con los Mínguez se convierte en una clase. Más de micología, pero también de cocina, de texturas y de combinación de sabores, partiendo de que las setas silvestres son un producto de la tierra y del mismo entorno en el que desarrollan su actividad.

A modo de ejemplo, la Cantharellus tubaeformis es recogida a escasos metros del local. Le dirán que sus pliegues bajo el sombrero la hacen fácil de identificar, que no se confunde con ninguna otra tóxica y que es versátil como pocas, ideal para mezcla de dulces y salados, o incluso para un guiso o la plancha.

Es una experiencia, sobre todo para quienes, sin llegar a la condición de micófobos, ven las setas con recelo, se creen intolerantes o las miran con respeto, que es el escalón previo al miedo.

En sopa de pan, en revuelto, en empanada, a la plancha, sobre tosta de pan con queso, en plan tabla de embutidos con agridulce micológico, una cómoda pasta con salsa de tomate (y setas, claro), unas croquetas, risotto con pollo, brochetas, ensalada, pizza y también arroz con leche con agridulce de cogomelos.

Es algo más que los revueltos, que se encuentran en cualquier sitio. Aquí se espera otra cosa. Por ejemplo, para empezar, asomarse con la cuchara a una sopa en la que el caldo no evoque ni carnes ni pescados, sino que traiga bien claro un sabor tan particular como el del boletus. O, para rematar, disfrutar un arroz con leche con el muy personal toque afrutado, con notas de melocotón, que aporta la Cantharellus cibarius desde la cocción. Que no todo va a ser vainilla o canela. Es un final diferente.

El Plan C es flexible. Un menú básico son 10 euros. Un menú medio, más completo, se sitúa en 20. Y ya por 30 euros, pensando en grupos, puede el aficionado asomarse a otra dimensión, incluso con clase y salida al campo, sin necesidad de agotarse, para buscar la materia básica de la comida y saborearla después en la mesa.